DIME QUÉ VINO TOMAS Y TE DIRÉ CON QUÉ QUESO MARIDA MEJOR La combinación de vino y queso es una de las alianzas gastronómicas más apreciadas en el mundo, una experiencia tremendamente placentera que se enriquece más si cabe cuando se eligen productos de calidad y con un trasfondo cultural único. Este es el caso de los vinos con D.O. Ribera del Duero, una de las regiones vinícolas más destacadas de España, de tradición viticultora milenaria gracias a un terruño privilegiado que siempre marca la diferencia. También en los maridajes. Eso sí, el carácter potente y complejo de los vinos de Ribera del Duero exige maridajes igualmente audaces. Los quesos, al ser productos lácteos con sabores generalmente intensos y texturas diversas, ofrecen un contrapunto perfecto para equilibrar los taninos y la acidez de estos vinos, sobre todo en los blancos y rosados. Aquí cabe mencionar que, en los últimos años y, especialmente, entre algunos expertos en maridaje, ha ganado popularidad la idea de que «el queso y el vino tinto no casan bien». Esto se debe fundamentalmente a tres razones: Los vinos tintos, especialmente los jóvenes y con alto contenido de taninos, pueden chocar con los quesos grasos o cremosos. Los taninos pueden acentuar la amargura o la sensación de sequedad en boca cuando se combinan con la grasa y la textura del queso, lo que puede hacer que el vino se sienta más áspero y menos agradable. Los quesos frescos o cremosos tienden a necesitar un vino con mayor acidez para limpiar el paladar y equilibrar su riqueza. Los vinos blancos y rosados, al ser más ácidos y ligeros, suelen complementar mejor ciertos quesos que los vinos tintos más robustos. Algunos quesos, sobre todo los más suaves o florales, pueden ser eclipsados por la intensidad y complejidad de un vino tinto con cuerpo, donde las notas de frutas, especias y madera pueden anular las sutilezas del queso. Si bien es cierto que ciertos tintos pueden no ser los mejores compañeros para algunos quesos, otros pueden resultar maridajes excepcionales. La clave está en encontrar el equilibrio. La recomendación general es no asumir que «todo queso va bien con cualquier tinto», sino explorar maridajes específicos que resalten tanto el vino como el queso en armonía. ¿POR QUÉ UNIR VINOS D.O. RIBERA DEL DUERO Y QUESOS? EL MARIDAJE PERFECTO La D.O. Ribera del Duero es conocida por sus vinos tintos de carácter robusto, especialmente los elaborados con la variedad de uva Tempranillo, predominante en la región, en donde adquiere el nombre de Tinta del País. Los vinos de esta denominación suelen presentar un perfil aromático rico, con notas de frutos negros, especias, cuero y taninos bien estructurados, lo que los convierte en una elección ideal para maridar con quesos de distintos tipos y sabores. Como estos: 1. Tinto joven de uva Tempranillo con quesos salados y compactos Un vino tinto joven y elaborado con Tempranillo en la Ribera del Duero (como es el caso de nuestro Roble y también el Crianza), que suele tener una acidez fresca y taninos más suaves, está en buena sintonía con quesos gruyere, provolone o mozzarela, y ofrece un maridaje excelente con queso semicurado de oveja. Este último tipo de queso tiene una textura mantecosa y un sabor ligeramente salado que armoniza bien con la viveza del vino joven, creando un equilibrio perfecto entre frescura y cremosidad. 2. Tinto de cuerpo medio y Tinta del País con quesos compactos, afrutados y secos Los vinos tintos de Ribera del Duero que pasan más de un año de crianza en barrica, elaborados con Tinta del País (como Selección de Bodegas Zapata), adquieren una mayor estructura y notas especiadas. Estos vinos se suelen acompañar de quesos afrutados como el cheddar y el gouda, y se combinan maravillosamente con un queso seco y salado como es el Manchego curado. El sabor intenso y ligeramente picante del Manchego resalta las notas de frutos secos y balsámicos del vino, creando un sabor rico y de placer persistente en boca. 3. Tinto de mucho cuerpo y Tinta del País con quesos afrutados Si elegimos un vino de Ribera del Duero, elaborado con uva 100% Tinta del País de maduración excepcional, y con una crianza de más de un año (así es el gran Viñas Viejas de nuestra bodega), estaremos ante un caldo complejo y con taninos más refinados. Un queso afrutado con umami, como chedar, gouda ahumado o munster (este último es uno de los sabores más profundos y afilados que un queso puede ofrecer), es el acompañante ideal para este tipo de vinos de mucho cuerpo. Además, las notas de frutos maduros y especias del vino suavizan el picor del queso, creando un maridaje atrevido y equilibrado. 4. Blanco 100% Albillo Mayor con quesos salados quebradizos, cremosos y tiernos Para los vinos blancos que destacan por su frescura, elegancia y notas de frutas blancas y cítricas (nuestro Albillo Mayor es un ejemplo clavado) un maridaje ideal sería con queso de cabra fresco, si bien tiene «muchos novios que le rondan», como son los quesos feta, brie y requesón. En general, los quesos de acidez ligera y textura cremosa complementan perfectamente la frescura y vivacidad del Albillo Mayor, resaltando sus notas frutales y aportando equilibrio entre la acidez del vino y la suavidad del queso, sin eclipsar sus matices sutiles. 5. Rosado de variedad Tempranillo con quesos salados quebradizos Para un vino rosado de variedad Tempranillo de Ribera del Duero, que suele tener frescura, notas de frutos rojos y cierta acidez, la mejor opción es maridarlo con un queso feta, cuya suavidad y cremosidad complementan la frescura del Rosado, sin sobrecargar el paladar y permitiendo que las notas frutales del vino brillen con luz propia. Otra excelente opción sería un queso fresco, pues su acidez natural armoniza con la vivacidad del rosado, creando un maridaje ligero y refrescante, ideal para días cálidos o aperitivos. ÚLTIMOS CONSEJOS PARA DISFRUTAR TU MARIDAJE DE VINO Y QUESO AL MÁXIMO El maridaje entre los vinos con D.O.

GUÍA PEÑÍN 2025 PUNTÚA CON SOBRESALIENTE A TRES VINOS DE BODEGAS ZAPATA Veni, vidi, vici. Sí, estamos de enhorabuena. La Guía Peñín, una de las publicaciones más prestigiosas del mundo del vino en España, ha incluido tres vinos de Bodegas Zapata en su edición de 2025 con unas puntaciones de entre 90 y 93 puntos, esto es, dentro del segmento de vinos que ellos consideran «excelentes, con gran complejidad y equilibrio». Esta era la primera vez que nos presentábamos a su examen de cata a ciegas, y ¡hemos sacado sobresaliente! Además, este reconocimiento no solo aplaude la calidad de nuestros vinos, sino que también posiciona a Bodegas Zapata en un lugar privilegiado dentro del panorama vitivinícola español. Los afortunados son Viñas Viejas, Selección y Albillo Mayor, con puntuaciones de 93, 91 y 90 puntos respectivamente. Aquí te contamos qué tiene de especial cada uno de ellos. VIÑAS VIEJAS: UN TESORO DE 93 PUNTOS Nuestro vino tinto más preciado es Viñas Viejas, y así ha sido reconocido por los expertos catadores de la Guía Peñín, quienes han emitido una calificación conjunta de 93 puntos para reflejar su excelencia y carácter distintivo. Este vino, elaborado 100% con Tinta del País a partir de viñedos centenarios, ofrece una complejidad y profundidad de valor extraordinario. Sus notas de frutas negras maduras, maderas aromáticas y elegantes toques especiados convierten a Viñas Viejas en una experiencia sensorial única. La alta puntuación que ha recibido en la Guía Peñín 2025 no es sólo un reconocimiento a su magnífica calidad, sino también una garantía para los consumidores de que están adquiriendo un vino de primer nivel. SELECCIÓN: ELEGANCIA Y EQUILIBRIO CON 91 PUNTOS El vino Selección, con 91 puntos, es otro de los tintos destacados de Bodegas Zapata, elaborado también con 100% Tinta del País de viñedos de hasta 60 años. En este caso, su elegancia y equilibrio vienen acompañados de aromas a frutas negras y notas especiadas (como vainilla y canela), con algunos toques torrefactos. Potente en boca, también es carnoso, con taninos firmes, pero dulces. La inclusión de Selección en la Guía Peñín 2025 con esta alta puntuación subraya la dedicación y el esmero de Bodegas Zapata en la elaboración de vinos de calidad. ALBILLO MAYOR: FRESCURA Y SINGULARIDAD CON 90 PUNTOS Albillo Mayor, con 90 puntos, completa el trío de vinos de Bodegas Zapata en la Guía Peñín 2025. Este vino blanco, elaborado con 100% Albillo Mayor, es una muestra de frescura y singularidad. Sus aromas a flores blancas, frutas de hueso y suaves toques minerales lo hacen muy atractivo. En boca, es fresco y vibrante, con una acidez equilibrada que lo hace muy versátil para maridar con diferentes platos y disfrutar de una experiencia gastronómica completa. LA IMPORTANCIA DE SUPERAR LOS 90 PUNTOS EN LA GUÍA PEÑÍN Obtener una puntuación superior a 90 puntos en la Guía Peñín es un logro significativo para cualquier bodega, y constituye un hito para Bodegas Zapata. Esta guía es una referencia nacional tanto para profesionales como para aficionados del vino, y una alta puntuación garantiza visibilidad y prestigio. Además, los vinos que superan esta barrera son considerados excelentes, lo que aumenta su demanda y valor en el mercado. Para Bodegas Zapata, el reconocimiento para Viñas Viejas, Selección y Albillo Mayor en la Guía Peñín 2025 es un testimonio de su compromiso con la calidad, la pasión y la innovación en la elaboración de vinos. Esta edición 2025 de la Guía Peñín recoge las calificaciones de más de 9800 vinos procedentes de 128 indicaciones geográficas nacionales con información detallada sobre bodega, D.O., tipo de vino, variedades de uva, añada, calificación y notas de cata. Poco más del 50 % de los vinos presentados han recibido 90 puntos o más. Entre ellos, 502 vinos tintos son D.O. Ribera del Duero, como es el caso de Bodegas Zapata. El proceso de evaluación para formar parte de la Guía Peñín es riguroso y detallado, y en él juegan un papel crucial los catadores seleccionados, un grupo de expertos altamente cualificados que recorren todas las regiones vitivinícolas de España para catar a ciegas cada vino en su mismo lugar de origen. Son profesionales dedicados y apasionados que garantizan la calidad y objetividad de las puntuaciones. Su trabajo no solo beneficia a los consumidores, para que puedan disfrutar de vinos excepcionales y descubrir nuevas joyas, sino que también eleva el estándar de la industria vitivinícola en España. Así que ahora, vamos, abre uno de ellos y celebra con nosotros esta dulce victoria.

EL TRIÁNGULO DE ORO DE LA RIBERA DEL DUERO En el corazón de la Ribera del Duero, existe un enclave privilegiado conocido como el Triángulo de Oro. Esta zona, delimitada por las localidades de La Horra, Roa y Olmedillo, es célebre por su terruño único y sus vides centenarias, que dan origen a algunos de los vinos más prestigiosos de España. El Triángulo de Oro de la Ribera del Duero está bendecido por suelos de texturas arenosas, calizas y arcillosas que cuentan con miles de años de historia y que, hoy en día, definen el carácter y singularidad de los vinos que surgen de sus entrañas. En particular, la zona de La Horra presenta suelos arenosos en las capas más superficiales, que permiten una buena infiltración de agua y aireación de las raíces, y favorece la producción de vinos frescos y frutales; pero también es un suelo arcilloso en profundidad, por lo que tiene una alta capacidad de retención de agua y nutrientes, y nos regala vinos con más cuerpo, estructura y concentración de sabores que otras zonas de la misma Denominación de Origen. Otro aspecto que influye en la calidad de estos vinos es el clima extremo al que están expuestas las vides, con veranos secos, inviernos largos y rigurosos, y baja precipitación. Si observamos el enclave de La Horra, las lluvias se concentran entre noviembre y mayo, y los vientos suaves y frescos procedentes de los Picos de Urbión favorecen que tanto hojas como racimos se sequen rápidamente. Como consecuencia de todo ello la uva que se obtiene es de una calidad extraordinaria, de pequeño tamaño, piel gruesa y maduración perfecta, lenta y tardía. Asimismo, el paisaje de La Horra, situado sobre los 800 metros de altitud, y con saltos térmicos que pueden alcanzar los 20 grados entre el día y la noche, es una de las zonas más frescas de la Ribera del Duero, alejada del río y, por tanto, menos húmeda, que permite una excelente madurez de los taninos. Para los amantes del vino, viajar al epicentro vinícola de la Ribera del Duero que conforma el Triángulo de Oro es como visitar la Quinta Avenida de Nueva York o los campos Elíseos en París. No hay nada comparable en el resto del mundo. Es un auténtico privilegio para los que vivimos en España y un orgullo para Bodegas Zapata, cuyos vinos se producen en La Horra y son el resultado de un legado que combina el respeto por la materia prima y la sabiduría transmitida de generación en generación. Nuestros vinos hablan de la tierra, del clima y del esfuerzo humano, y cuentan una historia en cada copa. La exquisita uva que se trabaja en Bodegas Zapata es uno de nuestros bienes más preciados, un tesoro que nos permite ofrecer vinos excepcionales, a través técnicas tradicionales e innovación, enfocados siempre en la calidad y la sostenibilidad durante todas las etapas de su elaboración. ¿A qué estás esperando para probarlos?

EL PAISAJE DEL TERROIR No, no nos hemos equivocado en una letra al escribir Terroir. Este es el término francés utilizado para referirse al conjunto de factores que dan identidad a una región productora de vino, o incluso a una pequeña parte de ella. Es lo que permite diferenciar un Ribera del Duero de otras denominaciones y, también, distinguir un vino procedente de la Horra (Burgos) frente a otros, aunque se hallen en el mismo Triángulo de Oro de la zona. En castellano, lo solemos traducir como terruño, si bien esta no es una palabra equivalente exacta, dado que el concepto terroir engloba mucho más que una porción de tierra. De hecho, cuando hablamos del terroir en su acepción vitivinícola, estamos haciendo alusión a un conjunto específico de características del entorno donde se cultivan los viñedos y, muy importante, de su relación con la forma de trabajar ese lugar. El suelo, el clima y la variedad de la uva autóctona de una tierra son los que la naturaleza nos brinda en un espacio de tierra determinado, pero es lo que se hace con ellos lo que determina de forma única el terroir definitivo. Para que se entienda mejor, os ponemos un ejemplo: imaginad una persona que nace con una genética privilegiada para nadar y, además, cuida sus hábitos de alimentación y deporte para potenciar todas sus cualidades innatas. Puede llegar incluso a competir en las Olimpiadas y hasta ganarlas. Con las regiones vinícolas pasa lo mismo: si las condiciones climáticas, la calidad del suelo y la uva del lugar son ya intrínsecamente magníficas, y el viticultor y bodeguero conocen las mejores técnicas para sacarles todo el provecho, el vino que produzca ese lugar expresará un terroir capaz de acaparar las portadas de las guías más importantes y prestigiosas del mundo. LA RIBERA DEL DUERO, UNO DE LOS MEJORES TERRUÑOS DEL MUNDO El vino, como expresión auténtica de su lugar de origen, captura la influencia del entorno natural y cultural en su proceso de producción. Todo suma en la definición de un terroir, y en la Ribera del Duero, estos son los elementos distintivos que le confieren su merecida fama mundial y contribuyen a la excelencia de sus vinos: Suelos diversos: ya sea en arcillas o en suelos calcáreos y pedregosos, cada viñedo crea su propia historia y la proyecta sobre las uvas que produce.  Clima continental: la Ribera del Duero oscila entre dos extremos, esto es, veranos muy calurosos e inviernos muy fríos, lo que contribuye a la estructura y la complejidad de los vinos, así como a la preservación de la acidez natural de las uvas. Variedades emblemáticas: la uva reina de la Ribera del Duero es la Tempranillo, conocida localmente como Tinta del País. Esta variedad se adapta perfectamente al clima y al suelo, ofreciendo vinos intensos, estructurados y con gran longevidad.  Altitud: los viñedos en la Ribera del Duero se extienden desde los 700 hasta los 1000 metros sobre el nivel del mar. La elevación proporciona noches frescas que conservan la acidez en las uvas y también influye en la radiación solar, intensificando la fotosíntesis y la acumulación de polifenoles. Todo ello favorece la maduración lenta y completa de las uvas, promoviendo la concentración de sabores y aromas. Humedad: a pesar de la aridez del clima, la humedad relativa en la Ribera del Duero es la gran aliada del viñedo. La gestión apropiada del agua y la humedad del suelo permiten que las vides se desarrollen de manera equilibrada.  Topografía: colinas, mesetas y valles pueblan la Ribera del Duero, ofreciendo una diversidad de microclimas y exposiciones solares, de las que surge una gama de expresiones de uva y estilos de vino de riqueza organoléptica y renombre mundial. ¿Tienes ya tu copa de Bodegas Zapata preparada para después de leer este artículo? Pues ahora recuerda que, en cada sorbo que tomes, tu paladar está contemplando, también, un único e inigualable paisaje del terroir. ¡Buen provecho!

ESPAÑA, EL MAYOR VIÑEDO DEL MUNDO España es el primer viñedo del mundo. Casi un millón de hectáreas del terreno de nuestro país está dedicado al cultivo de uvas para la industria vitivinícola, lo que supone un 13% del total mundial. De hecho, en todas las comunidades autónomas de nuestro país se elabora vino, que en 2022 alcanzó una producción media anual de alrededor de 40 millones de hectolitros. Como os podéis imaginar, de ahí salen muchas botellas y muchas copas de vino, tantas que ocupamos el tercer puesto como productor mundial de vino, tan sólo detrás de Italia y Francia. Además, somos el primer exportador mundial de vino, en términos de volumen, y el tercero, en términos de valor. En concreto, 4347 bodegas españolas exportan al mercado internacional y nuestros vinos llegan a 189 países, con especial relevancia en Alemania, Estados Unidos, Reino Unido y Francia. La calidad y diversidad de nuestras uvas autóctonas son especialmente apreciadas como materia prima para la elaboración de tintos robustos y blancos frescos y espumosos, siendo la Ribera del Duero una de las regiones vinícolas más importantes de España. Sin embargo, en lo que respecta al consumo interno, los españoles nos merecemos un buen tirón de orejas. Ocupamos el séptimo puesto del ranking internacional en consumo interno por detrás de países como EE. UU., Francia, Italia, Alemania, Reino Unido y Rusia. El vino forma parte indisoluble de la cultura y la gastronomía española, y es nuestro invitado de honor en celebraciones, comidas familiares e incontables eventos sociales, que en este aspecto los españoles también somos número uno. El vino, un producto tan nuestro como el aceite de oliva o la siesta, merece que le demos más y mejor cariño. Probablemente, este sorprendente dato de consumo se deba a que en España solemos pensar que el vino es una bebida para los más entendidos y creamos que no vamos a poder apreciarlo. ¡Nada más lejos de la realidad! Es como negar una invitación a un restaurante de estrellas Michelín porque en casa solemos comer huevos con patatas fritas. Nuestro paladar y nuestro placer están por encima de (absurdas) creencias socioculturales. Así que olvida los corsés irracionales y nada libre en el océano de las uvas del placer.

LAS LÁGRIMAS DE LA VID(A) Si hay un signo inequívoco del inicio de la vida, ese es el llanto de un bebé nada más nacer. Pero no es el único. En la naturaleza, el ciclo de la vida también se representa en el ciclo de la vid, aunque con alguna etapa vital extra: nace, crece, se recolecta, se poda, cae en un letargo invernal y retorna a la vida al llegar la primavera. Es en esta última fase cuando, por efecto del aumento de la temperatura, el metabolismo de la planta se activa y las reservas acumuladas de savia despiertan, iniciando entonces un recorrido por toda la vid, desde las raíces hasta las ramas heridas por efecto de la poda, por las que esta savia acuosa caerá como lágrimas goteando por sus extremos (llamados sarmientos). Es un aviso al viticultor de que vuelve a la vida, como el llanto del bebé avisa a su madre de que acaba de nacer. Lo cierto es que el lloro de la vid es un fenómeno curioso y absolutamente imprescindible para el desarrollo de la planta, que tiene lugar en los viñedos a partir del mes de marzo, cuando la temperatura supera aproximadamente los diez grados. Antes, durante los meses de invierno, la vid permanece inerte, y los viticultores aprovechan este período para realizar la poda, una práctica que prepara y adapta la planta para su cultivo y crecimiento, además de equilibrar la producción de uvas. Sin la poda, la vid podría crecer hasta treinta metros debido a su naturaleza trepadora. Cuando la raíz de la vid percibe el calentamiento del suelo, la savia comienza a circular nuevamente por la planta, cargada de hormonas vegetales y nutrientes. Al llegar a los puntos de poda, la savia se libera al exterior, provocando ese particular lloro, cuya cantidad depende de cómo se haya realizado la poda y de factores como el vigor del viñedo y la climatología. Su duración suele extenderse durante un periodo variable que va de los siete a los diez días, tiempo en el que la vid es capaz de expulsar ¡hasta cinco litros de agua! Este proceso es esencial para que la vid renazca, se prepare para la brotación y florezca, convirtiendo sus flores en uvas. Las lágrimas de la vid cesarán cuando los cortes no cicatrizados de sus ramas se recubran con esa sustancia gomosa producida por bacterias que viven sobre el derrame, además de las sales disueltas en la savia evaporada. Así, el lloro contribuye a la curación del sarmiento, pero también es un magnífico protector frente a la invasión de plagas de insectos u hongos que pudieran entrar a través de esos cortes de poda. Por todo ello, si al llegar la primavera realizas una visita a un campo de viñedos, con el sol brillando sobre las hileras de las vides, fíjate cómo en las ramas podadas se libera la savia. Ver caer lentamente esas pequeñas gotas de líquido translúcido en contraste con el verde intenso de las hojas y la textura rugosa de la corteza es todo un espectáculo de la naturaleza, que nos recuerda lo importante de la renovación y de la propia vida. Aunque para ello necesitemos, de vez en cuando, derramar algunas lágrimas.

JARREAR, AIREAR Y DECANTAR EL VINO.DIFERENCIAS CLAVE Imagina que abres un armario que está cerrado desde no sabes cuánto y eliges un vestido para ponerte. ¿Huele a rancio? Pues depende del tiempo que el armario esté cerrado. Lo que seguro percibes es un olor que no te gusta nada, a pesar de ser el vestido más bonito del mundo o estar confeccionado con las mejores telas del mercado. Pues con el vino pasa lo mismo. Si la botella lleva mucho tiempo cerrada, aunque el vino sea excelente, necesita aire para vivir, a la manera que canta Alejandro Sanz. Someter el vino a largo tiempo en una botella provoca un ambiente reductor de los aromas, que se cierran. Al destaparlo y entrar nuevamente en contacto con el aire, el vino se abre y volvemos a disfrutar de su bouquet o conjunto de aromas que han evolucionado en la botella con el paso del tiempo. Por esa razón, se inventó el decantador de vinos, que no es otra cosa que un recipiente de vidrio o cerámica, generalmente de base ancha y cuello estrecho, donde se traslada el contenido de una botella de vino antes de servirlo en la copa de la que beberemos. ¿Para qué? Para tres finalidades fundamentales: Para oxigenar el vino, esto es, jarrear. Para eliminar aromas desagradables, esto es, airear. Para separar los sedimentos del vino, esto, es decantar. También existen en el mercado los denominados aireadores u oxigenadores, un objeto similar a un embudo que se coloca en la boca del envase. Con este sistema podrás airear la botella entera y así poder disfrutar del vino en segundos, sin tener que esperar los minutos de la decantación. ¿CÓMO JARREAR, AIREAR O DECANTAR UN VINO?
 Cuando jarreamos lo que buscamos es la oxigenación del líquido a través de un trasiego enérgico de la botella de vino a la jarra, casi como el escanciado de la sidra, de forma que se eliminan los tufos de la botella y se acentúan los aromas del vino. Este proceso ayuda a suavizar los aromas y ofrecer en plenitud todas las cualidades del vino. Por otro lado, el aireado es el movimiento en círculos que hacemos con la copa con vino para que entre el aire y aumente la potencia del aroma. Es como un jarreado menos intenso y no es necesario pasar el contenido del vino a una jarra. Con el aireado, se disipan también los tufos de la botella procedentes de la fermentación, que son esos olores poco agradables resultado de permanecer el líquido encerrado durante largo tiempo. Normalmente, el aireado es solamente necesario con los vinos jóvenes. Por último, en el proceso de decantación se busca separar los sedimentos o posos del vino de la parte líquida. Esta operación debe realizarse con mucho cuidado, de manera muy suave y lenta, y, sobre todo, en aquellos vinos viejos con larga estancia en botella o en aquellos cuya clarificación y filtración no se ha hecho o ha sido escasa. Para ello, se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado y los elementos sólidos (esa materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) se posan por decantación en el fondo. Una vez lograda esta separación, se traslada la porción limpia del líquido al recipiente desde el que finalmente se servirá. Quizás en la próxima ocasión que vayas a servirte un vino, al descorchar la botella, empiece a sonar en tu cabeza aquella canción de Alejandro Sanz… Yo quiero el aire que tiene tu almaYo quiero el aire que, que vive en tiYo quiero el aire, aire que derramasAire pa quererte y aire pa vivir

ENTREVISTA MANUELA ROMERALO. ESPECIAL 8M.
«EL VINO ES UN COMPAÑERO DE VIDA» Vosotros sois muy jóvenes, y no lo recordaréis, pero antes celebrábamos el Día Internacional de la Mujer con el nombre de Día de la Mujer Trabajadora. Quien sabe mucho de trabajo, con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y ha logrado ser un referente internacional de su profesión, con casi 40 premios en su vitrina, es Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1970). Amable, educada, brillante y valiente, Manuela posee uno de los mejores olfatos del mundo, no sólo para los vinos, sino también para los cigarros, los quesos, los destilados y, en general, todos los productos que buscan seducirnos por la nariz o la boca. Su conversación es honesta, cercana y fluida, como los vinos que a ella más le gustan. A nosotros nos gusta ella. ¿Qué camino has recorrido para convertirte en una de las mejores sumilleres del mundo? El camino de la casualidad y de la curiosidad. Salí de casa con 17 años para estudiar en Madrid, donde me licencié en Psicología Industrial y estuve ejerciendo durante un par de años. Pero decidí mudarme a Valencia por motivos familiares  y, en 1998, empecé a trabajar en el restaurante La Sucursal. Cuando de un día para otro el encargado de la bodega se marchó, me ofrecieron sustituirle y ahí empezó mi relación con el vino. Fue un First Dates en toda regla, pero de los que terminan en matrimonio para toda la vida. Me atrapó la curiosidad por este nuevo desafío profesional, así que fui perseverante y eché muchas horas yendo a catas, a ferias y estudiando por mi cuenta, en casa y en el trabajo, donde me aprendí todo el inventario de referencias con todas las descripciones y la información de las etiquetas. Siempre he querido hacer mi trabajo lo mejor posible, y esta era la única forma de lograrlo. ¿El sumiller nace o se hace? Definitivamente, uno puede educar su paladar de la misma forma que uno ejercita sus músculos en el gimnasio, todo es cuestión de entrenamiento. Claro que la genética influye, pero no es determinante. Y cuando empiezas a ver el progreso de tu nariz y tu boca, a descubrir los muy diversos aromas y sabores que eres capaz de distinguir, el mundo que antes era pequeño se vuelve inmenso y fascinante, del que nunca se termina de aprender. ¿De qué premios te sientes más orgullosa? Todos, absolutamente todos son importantes para mí. En cada uno de ellos, hay una parte de la persona o personas que pensaron en mi trabajo y decidieron reconocerlo. En cuanto a los premios de mayor renombre que he tenido el honor de recibir han sido el de Campeona del Mundo de Habanosommelier 2006, en Cuba (título nunca antes conseguido por un español ni por una mujer), el Premio Nacional de Gastronomía 2008 al Mejor Sumiller, y el Premio Internacional de Gastronomía 2010 al Mejor Sumiller, por la Academia Internacional de Gastronomía en París. ¿Cuáles son tus denominaciones de origen (D.O.) favoritas? Se suele decir que elegir es renunciar, pero, en este caso, no es del todo cierto. En mis preferencias actuales, las zonas número uno pertenecen a la Comunitat Valenciana: Utiel- Requena, Valencia, Alicante y Castellón son cada día más interesantes, y, además, es necesario que valoremos el producto de proximidad y km cero. Además, en estos momentos, me llaman especialmente la atención los nuevos vinos de la Ribera del Duero, más frescos y frutales. Por supuesto, me encantan los vinos de Galicia y Cataluña, los de la zona del Bierzo, los vinos de Andalucía, sobre todo de Jerez y Montilla-Moriles, y presto mucha atención al gran potencial de los vinos de Islas Canarias. En el panorama internacional, soy fan de la zona Champagne, Borgoña y, sobre todo en blancos, Alemania juega en primera división. ¿Alguna predilección por tintos, blancos, espumosos…? Todo depende del momento, del estado de ánimo y de la compañía. Sea cual sea la elección, lo importante es que se les haga el caso que merecen. En mi cava, abundan los vinos generosos, blancos y espumosos. ¿Sigue siendo este un mundo dominado por los hombres? Las cosas han cambiado, aunque todavía nos falta camino por recorrer. Mi destino soñado es que ojalá llegue el día en que hablemos de personas y no de hombres o mujeres en el ámbito profesional. Debo decir que, en mi caso particular, jamás he sentido la discriminación, más bien al contrario, he sido tremendamente aceptada, reconocida, respetada, incluso cuando era la única mujer que asistía a catas. Pero, claro, también conozco casos de segregación que detesto y condeno, y, por supuesto, reclamo el máximo respeto a las mujeres, estén donde estén, y se dediquen a lo que se dediquen. Nombra a tres mujeres sumilleres que consideres un referente actual. Para mí son pilares de este sector Mª José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, Gemma Vera, primer sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, y Pilar Cavero, que, entre otras cosas, escribe sobre vinos en el periódico ABC. ¿Qué le aconsejarías a una mujer que se inicia profesionalmente en el mundo de los vinos? Sobre todo, que escuche a otros profesionales, que pruebe variedades de vinos, que se despoje de prejuicios, que asista y se forme en cursos y catas, que descubra su gusto, personal e intransferible. El objetivo es que se forme un criterio propio porque, aunque todos tenemos modelos que nos influyen, nadie está en posesión de la verdad absoluta. Para ti un maridaje perfecto es… Para el aperitivo, me decanto por un vermut con encurtidos y salazones. Al pasar a un segundo plato, elijo un tinto de entre los vinos con maduración en botella de tinto fino para maridar con carne de caza. Llegados al postre, qué mejor que un Cream de Jerez con chocolate, o un moscatel de Málaga o Alicante con una macedonia de frutas. Y para el verano, lo mejor es un Pedro Ximénez con helado de vainilla. ¿Es cierto

8 DATOS SORPRENDENTES DEL VINO… ¡QUE NO SABÍAS! El vino es una bebida sofisticada de tradición milenaria (testimonios arqueológicos lo sitúan en el Neolítico, esto es, 6.000 – 4.000 aC), que lleva siglos evolucionando en búsqueda del sabor perfecto. Cada botella lleva uva fermentada con ciencia e historia, de la que, probablemente, desconozcas algunos de estos datos curiosos que te contamos a continuación. ⊕ 1 – Las uvas son la fruta más plantada en todo el mundo, y existen alrededor de 8.000 variedades que provienen todas de una misma especie, la Vitis vinifera (nombre científico de la vid o parra). ⊕ 2 – Hubo una época en que, para saciar la sed, la gente bebía vino en lugar de agua para asegurarse la supervivencia. Hasta mediados del siglo XVII, la fermentación alcohólica resultaba el mejor antiséptico contra bacterias y parásitos que contaminaban las aguas y que causaban enfermedades como el tifus y el cólera. ⊕ 3 – Uno de los trastornos más raros del mundo es la enofobia, esto es, el miedo persistente e injustificado al vino, que provoca angustia, sudoración y ansiedad. Incluso hoy se desconoce su origen, pero no tiene nada que ver con haber sufrido una mala experiencia con él. ⊕ 4 – Las mujeres en la antigua Roma tenían terminantemente prohibido beber vino para que sus efectos no les hicieran perder «el decoro y la buena conducta». Así nació el Derecho del Beso (Ius osculi) por el que cualquier mujer que se considerase respetable debía dejarse besar por su marido o cualquier pariente masculino para comprobar su aliento y, en caso de que oliera a vino, podía ser repudiada y castigada incluso con la muerte. ⊕ 5 – Los tres productores de vino más importantes del mundo son Francia, España e Italia. Le siguen Estados Unidos (California) y China, si bien este país es el mercado líder en consumo de vino tinto. Y no es sólo por el sabor, sino que influye la cultura china que considera el color rojo un símbolo de la fortuna y el gobierno favorece su promoción. ⊕ 6 – La forma correcta de sostener una copa de vino es con la yema de los dedos pulgar e índice sujetando el tallo, para que la mano no caliente la copa y esta alteración de la temperatura malogre el aroma y sabor del vino. No en vano el diseño de una copa de vino responde a esta función, además de contribuir a estimular y acrecentar su sabor y aroma. ⊕ 7 – Existen alrededor de 400 especies diferentes de roble cuya madera se usa para fabricar barriles de vino, si bien el roble francés y americano son los más frecuentes. La barrica es un afinador del vino por lo que son los de una calidad superior los que se destinan a largas crianzas y envejecimientos en ella. La crianza en barrica limpia y estabiliza el vino, matiza el color, aporta aromas y sabores, doma los taninos, pule el conjunto, y le da una vida más larga al vino. ⊕ 8 – Necesitas beber siete vasos de jugo de naranja o veinte vasos de jugo de manzana para obtener la misma cantidad de antioxidantes que bebiendo una copa de vino. Además, desde reducir el riesgo de cáncer hasta promover la longevidad, hay numerosos estudios científicos que atribuyen a beber muchos beneficios positivos para la salud, siempre y cuando se beba con moderación. ¡Salud!

CUANDO LA RESPUESTA ES EL VINO, ¿CUÁL ES LA PREGUNTA? ¿Cómo describir el vino? ¿Por qué preferimos un vino a otro? ¿Qué es lo más valorado del vino? Existen numerosos artículos de expertos enólogos que tratan de explicar por qué los vinos saben de la manera que lo hacen, pero no tantos sobre los conceptos básicos de la cata y la apreciación del vino, que son los que responden a estas tres primeras preguntas.  Cuando hablamos del sabor de un vino, en realidad nos referimos a tres cosas diferentes: el olor, el sabor y la textura. Casi todo el mundo puede oler y saborear, pero poca gente se describiría a sí misma como experta en lo que respecta a la cata de vinos. ¿Quién no ha oído la manida frase de «no sé mucho de vinos, pero sé lo que me gusta»? O lo que es lo mismo, la mayoría de las personas no conocen las razones por las que un vino les gusta y otro no. Pues bien, la mayoría de las veces es la textura del vino lo que determina la preferencia de uno u otro, no el aroma o el sabor. Comencemos, entonces, explicando estos tres conceptos. EL OLOR DE UN VINO Apreciar un vino comienza con oler los aromas en la copa. La nariz puede detectar e identificar miles de compuestos químicos diferentes y nuestro sentido del olfato está íntimamente ligado a nuestra memoria. Cuando olemos algo, nuestro cerebro busca en su base de datos de recuerdos para tratar de identificarlo. Por eso, al describir los vinos generalmente afirmamos que «huele a…» algo que hemos olido antes.  Cada uno de nosotros tenemos diferentes recuerdos, construidos a partir de la experiencia, e identificamos los olores que desencadenan los recuerdos que nos asaltan más rápidamente y con más fuerza. De ahí que, ante un mismo vino, una persona proclame que huele a fresas, mientras que otra lo asocia a vainilla. Curiosamente, ambas tienen razón.  Para no perdernos en la heterogeneidad de los aromas asociados a recuerdos, una forma sencilla y útil para averiguar qué estamos oliendo en un vino es decidir a qué grupo de olores pertenece, que son: Frutas, incluidas bayas, cítricos, frutas de hueso y frutas tropicales, así como frutas secas y cocidas. Especias, que incluyen clavo, vainilla, caramelo, tostadas y café. Herbáceas, que pueden ser hierbas, plantas o vegetales, por ejemplo, pimiento verde. Floral, incluyendo miel y flores secas. Dependiendo del olor de un vino y su potencia, que nos guste o disguste es una cuestión meramente personal. EL SABOR DE UN VINO La lengua puede detectar una combinación de cuatro sabores: acidez, dulzura, amargura y salinidad. Por lo general, el vino no tiene nada de salado, por lo que nuestra apreciación proviene de que posea un buen equilibrio de los otros tres sabores.  Por ejemplo, cuando alguien dice que le gusta el vino suave, significa que prefiere vinos con poca acidez, nada de amargura y una pizca de dulzura. Eso se aplica a tintos y blancos, si bien estos últimos pueden soportar más acidez, mientras que los tintos el toque de amargor no es tan influyente en el conjunto final.  El sabor es una combinación de estos matices en combinación con el olor retronasal, y es que incluso seguimos oliendo cuanto el vino cuando está en nuestra boca. Los aromas vuelven a subir por nuestra nariz desde el fondo del paladar y podemos detectar caracteres diferentes a los que encontramos al olfatearlos.  Además, a medida que el vino se calienta en la boca, también libera nuevos aromas. Esta es la razón por la que algunos catadores de vino lo mantienen unos instantes en la boca, en lugar de tragarlo de inmediato. LA TEXTURA DE UN VINO Por último, y no menos importante, está la textura, esa sensación en boca con la que evaluamos la densidad y la viscosidad de los líquidos. Con ella hacemos referencia al cuerpo (bajo, medio o alto) del vino, que puede sentirse suave, fluido, graso, cremoso, aceitoso, duro, áspero e, incluso, masticable.  Quizás la característica más controvertida del vino es la que se refiere a la astringencia, esa sensación de secado del interior de nuestras mejillas y sobre nuestra lengua, que proviene de los taninos en el vino, sobre todo en el vino tinto. Los taninos se combinan con las moléculas de proteína en nuestra saliva, haciéndola sentir menos resbaladiza y más áspera.  La mayoría de las personas que son nuevas en el mundo del vino encuentran desagradable esta sensación, pero es una característica importante de los vinos tintos, especialmente cuando se maridan con alimentos que reducen el efecto desecante al estimular la producción de saliva. De hecho, los taninos del vino tinto ayudan a que los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el queso, sean más sabrosos. Lo cierto es que la capacidad de apreciar los taninos en el vino tinto es un gusto adquirido, un poco como apreciar el picor de los chiles o el amargor del café o la cerveza. Se necesita un poco de práctica y experiencia, algo a lo que mucha gente no está dispuesta, lo que explica la popularidad de los vinos suaves y afrutados sobre los terrosos y complejos y por qué los críticos y expertos en vinos tienden a no disfrutar de los mismos vinos que la gente aficionada.  En todo caso, tomarse el tiempo necesario para descubrir y disfrutar de todos los aromas, sabores y texturas de los vinos del mundo y aprender a apreciar los aspectos más exóticos, como los taninos y la mineralidad, es lo que hace del vino una bebida alcohólica tan maravillosa e interesante.