ENTREVISTA MANUELA ROMERALO. ESPECIAL 8M.
«EL VINO ES UN COMPAÑERO DE VIDA» Vosotros sois muy jóvenes, y no lo recordaréis, pero antes celebrábamos el Día Internacional de la Mujer con el nombre de Día de la Mujer Trabajadora. Quien sabe mucho de trabajo, con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y ha logrado ser un referente internacional de su profesión, con casi 40 premios en su vitrina, es Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1970). Amable, educada, brillante y valiente, Manuela posee uno de los mejores olfatos del mundo, no sólo para los vinos, sino también para los cigarros, los quesos, los destilados y, en general, todos los productos que buscan seducirnos por la nariz o la boca. Su conversación es honesta, cercana y fluida, como los vinos que a ella más le gustan. A nosotros nos gusta ella. ¿Qué camino has recorrido para convertirte en una de las mejores sumilleres del mundo? El camino de la casualidad y de la curiosidad. Salí de casa con 17 años para estudiar en Madrid, donde me licencié en Psicología Industrial y estuve ejerciendo durante un par de años. Pero decidí mudarme a Valencia por motivos familiares  y, en 1998, empecé a trabajar en el restaurante La Sucursal. Cuando de un día para otro el encargado de la bodega se marchó, me ofrecieron sustituirle y ahí empezó mi relación con el vino. Fue un First Dates en toda regla, pero de los que terminan en matrimonio para toda la vida. Me atrapó la curiosidad por este nuevo desafío profesional, así que fui perseverante y eché muchas horas yendo a catas, a ferias y estudiando por mi cuenta, en casa y en el trabajo, donde me aprendí todo el inventario de referencias con todas las descripciones y la información de las etiquetas. Siempre he querido hacer mi trabajo lo mejor posible, y esta era la única forma de lograrlo. ¿El sumiller nace o se hace? Definitivamente, uno puede educar su paladar de la misma forma que uno ejercita sus músculos en el gimnasio, todo es cuestión de entrenamiento. Claro que la genética influye, pero no es determinante. Y cuando empiezas a ver el progreso de tu nariz y tu boca, a descubrir los muy diversos aromas y sabores que eres capaz de distinguir, el mundo que antes era pequeño se vuelve inmenso y fascinante, del que nunca se termina de aprender. ¿De qué premios te sientes más orgullosa? Todos, absolutamente todos son importantes para mí. En cada uno de ellos, hay una parte de la persona o personas que pensaron en mi trabajo y decidieron reconocerlo. En cuanto a los premios de mayor renombre que he tenido el honor de recibir han sido el de Campeona del Mundo de Habanosommelier 2006, en Cuba (título nunca antes conseguido por un español ni por una mujer), el Premio Nacional de Gastronomía 2008 al Mejor Sumiller, y el Premio Internacional de Gastronomía 2010 al Mejor Sumiller, por la Academia Internacional de Gastronomía en París. ¿Cuáles son tus denominaciones de origen (D.O.) favoritas? Se suele decir que elegir es renunciar, pero, en este caso, no es del todo cierto. En mis preferencias actuales, las zonas número uno pertenecen a la Comunitat Valenciana: Utiel- Requena, Valencia, Alicante y Castellón son cada día más interesantes, y, además, es necesario que valoremos el producto de proximidad y km cero. Además, en estos momentos, me llaman especialmente la atención los nuevos vinos de la Ribera del Duero, más frescos y frutales. Por supuesto, me encantan los vinos de Galicia y Cataluña, los de la zona del Bierzo, los vinos de Andalucía, sobre todo de Jerez y Montilla-Moriles, y presto mucha atención al gran potencial de los vinos de Islas Canarias. En el panorama internacional, soy fan de la zona Champagne, Borgoña y, sobre todo en blancos, Alemania juega en primera división. ¿Alguna predilección por tintos, blancos, espumosos…? Todo depende del momento, del estado de ánimo y de la compañía. Sea cual sea la elección, lo importante es que se les haga el caso que merecen. En mi cava, abundan los vinos generosos, blancos y espumosos. ¿Sigue siendo este un mundo dominado por los hombres? Las cosas han cambiado, aunque todavía nos falta camino por recorrer. Mi destino soñado es que ojalá llegue el día en que hablemos de personas y no de hombres o mujeres en el ámbito profesional. Debo decir que, en mi caso particular, jamás he sentido la discriminación, más bien al contrario, he sido tremendamente aceptada, reconocida, respetada, incluso cuando era la única mujer que asistía a catas. Pero, claro, también conozco casos de segregación que detesto y condeno, y, por supuesto, reclamo el máximo respeto a las mujeres, estén donde estén, y se dediquen a lo que se dediquen. Nombra a tres mujeres sumilleres que consideres un referente actual. Para mí son pilares de este sector Mª José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, Gemma Vera, primer sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, y Pilar Cavero, que, entre otras cosas, escribe sobre vinos en el periódico ABC. ¿Qué le aconsejarías a una mujer que se inicia profesionalmente en el mundo de los vinos? Sobre todo, que escuche a otros profesionales, que pruebe variedades de vinos, que se despoje de prejuicios, que asista y se forme en cursos y catas, que descubra su gusto, personal e intransferible. El objetivo es que se forme un criterio propio porque, aunque todos tenemos modelos que nos influyen, nadie está en posesión de la verdad absoluta. Para ti un maridaje perfecto es… Para el aperitivo, me decanto por un vermut con encurtidos y salazones. Al pasar a un segundo plato, elijo un tinto de entre los vinos con maduración en botella de tinto fino para maridar con carne de caza. Llegados al postre, qué mejor que un Cream de Jerez con chocolate, o un moscatel de Málaga o Alicante con una macedonia de frutas. Y para el verano, lo mejor es un Pedro Ximénez con helado de vainilla. ¿Es cierto

8 DATOS SORPRENDENTES DEL VINO… ¡QUE NO SABÍAS! El vino es una bebida sofisticada de tradición milenaria (testimonios arqueológicos lo sitúan en el Neolítico, esto es, 6.000 – 4.000 aC), que lleva siglos evolucionando en búsqueda del sabor perfecto. Cada botella lleva uva fermentada con ciencia e historia, de la que, probablemente, desconozcas algunos de estos datos curiosos que te contamos a continuación. ⊕ 1 – Las uvas son la fruta más plantada en todo el mundo, y existen alrededor de 8.000 variedades que provienen todas de una misma especie, la Vitis vinifera (nombre científico de la vid o parra). ⊕ 2 – Hubo una época en que, para saciar la sed, la gente bebía vino en lugar de agua para asegurarse la supervivencia. Hasta mediados del siglo XVII, la fermentación alcohólica resultaba el mejor antiséptico contra bacterias y parásitos que contaminaban las aguas y que causaban enfermedades como el tifus y el cólera. ⊕ 3 – Uno de los trastornos más raros del mundo es la enofobia, esto es, el miedo persistente e injustificado al vino, que provoca angustia, sudoración y ansiedad. Incluso hoy se desconoce su origen, pero no tiene nada que ver con haber sufrido una mala experiencia con él. ⊕ 4 – Las mujeres en la antigua Roma tenían terminantemente prohibido beber vino para que sus efectos no les hicieran perder «el decoro y la buena conducta». Así nació el Derecho del Beso (Ius osculi) por el que cualquier mujer que se considerase respetable debía dejarse besar por su marido o cualquier pariente masculino para comprobar su aliento y, en caso de que oliera a vino, podía ser repudiada y castigada incluso con la muerte. ⊕ 5 – Los tres productores de vino más importantes del mundo son Francia, España e Italia. Le siguen Estados Unidos (California) y China, si bien este país es el mercado líder en consumo de vino tinto. Y no es sólo por el sabor, sino que influye la cultura china que considera el color rojo un símbolo de la fortuna y el gobierno favorece su promoción. ⊕ 6 – La forma correcta de sostener una copa de vino es con la yema de los dedos pulgar e índice sujetando el tallo, para que la mano no caliente la copa y esta alteración de la temperatura malogre el aroma y sabor del vino. No en vano el diseño de una copa de vino responde a esta función, además de contribuir a estimular y acrecentar su sabor y aroma. ⊕ 7 – Existen alrededor de 400 especies diferentes de roble cuya madera se usa para fabricar barriles de vino, si bien el roble francés y americano son los más frecuentes. La barrica es un afinador del vino por lo que son los de una calidad superior los que se destinan a largas crianzas y envejecimientos en ella. La crianza en barrica limpia y estabiliza el vino, matiza el color, aporta aromas y sabores, doma los taninos, pule el conjunto, y le da una vida más larga al vino. ⊕ 8 – Necesitas beber siete vasos de jugo de naranja o veinte vasos de jugo de manzana para obtener la misma cantidad de antioxidantes que bebiendo una copa de vino. Además, desde reducir el riesgo de cáncer hasta promover la longevidad, hay numerosos estudios científicos que atribuyen a beber muchos beneficios positivos para la salud, siempre y cuando se beba con moderación. ¡Salud!

CUANDO LA RESPUESTA ES EL VINO, ¿CUÁL ES LA PREGUNTA? ¿Cómo describir el vino? ¿Por qué preferimos un vino a otro? ¿Qué es lo más valorado del vino? Existen numerosos artículos de expertos enólogos que tratan de explicar por qué los vinos saben de la manera que lo hacen, pero no tantos sobre los conceptos básicos de la cata y la apreciación del vino, que son los que responden a estas tres primeras preguntas.  Cuando hablamos del sabor de un vino, en realidad nos referimos a tres cosas diferentes: el olor, el sabor y la textura. Casi todo el mundo puede oler y saborear, pero poca gente se describiría a sí misma como experta en lo que respecta a la cata de vinos. ¿Quién no ha oído la manida frase de «no sé mucho de vinos, pero sé lo que me gusta»? O lo que es lo mismo, la mayoría de las personas no conocen las razones por las que un vino les gusta y otro no. Pues bien, la mayoría de las veces es la textura del vino lo que determina la preferencia de uno u otro, no el aroma o el sabor. Comencemos, entonces, explicando estos tres conceptos. EL OLOR DE UN VINO Apreciar un vino comienza con oler los aromas en la copa. La nariz puede detectar e identificar miles de compuestos químicos diferentes y nuestro sentido del olfato está íntimamente ligado a nuestra memoria. Cuando olemos algo, nuestro cerebro busca en su base de datos de recuerdos para tratar de identificarlo. Por eso, al describir los vinos generalmente afirmamos que «huele a…» algo que hemos olido antes.  Cada uno de nosotros tenemos diferentes recuerdos, construidos a partir de la experiencia, e identificamos los olores que desencadenan los recuerdos que nos asaltan más rápidamente y con más fuerza. De ahí que, ante un mismo vino, una persona proclame que huele a fresas, mientras que otra lo asocia a vainilla. Curiosamente, ambas tienen razón.  Para no perdernos en la heterogeneidad de los aromas asociados a recuerdos, una forma sencilla y útil para averiguar qué estamos oliendo en un vino es decidir a qué grupo de olores pertenece, que son: Frutas, incluidas bayas, cítricos, frutas de hueso y frutas tropicales, así como frutas secas y cocidas. Especias, que incluyen clavo, vainilla, caramelo, tostadas y café. Herbáceas, que pueden ser hierbas, plantas o vegetales, por ejemplo, pimiento verde. Floral, incluyendo miel y flores secas. Dependiendo del olor de un vino y su potencia, que nos guste o disguste es una cuestión meramente personal. EL SABOR DE UN VINO La lengua puede detectar una combinación de cuatro sabores: acidez, dulzura, amargura y salinidad. Por lo general, el vino no tiene nada de salado, por lo que nuestra apreciación proviene de que posea un buen equilibrio de los otros tres sabores.  Por ejemplo, cuando alguien dice que le gusta el vino suave, significa que prefiere vinos con poca acidez, nada de amargura y una pizca de dulzura. Eso se aplica a tintos y blancos, si bien estos últimos pueden soportar más acidez, mientras que los tintos el toque de amargor no es tan influyente en el conjunto final.  El sabor es una combinación de estos matices en combinación con el olor retronasal, y es que incluso seguimos oliendo cuanto el vino cuando está en nuestra boca. Los aromas vuelven a subir por nuestra nariz desde el fondo del paladar y podemos detectar caracteres diferentes a los que encontramos al olfatearlos.  Además, a medida que el vino se calienta en la boca, también libera nuevos aromas. Esta es la razón por la que algunos catadores de vino lo mantienen unos instantes en la boca, en lugar de tragarlo de inmediato. LA TEXTURA DE UN VINO Por último, y no menos importante, está la textura, esa sensación en boca con la que evaluamos la densidad y la viscosidad de los líquidos. Con ella hacemos referencia al cuerpo (bajo, medio o alto) del vino, que puede sentirse suave, fluido, graso, cremoso, aceitoso, duro, áspero e, incluso, masticable.  Quizás la característica más controvertida del vino es la que se refiere a la astringencia, esa sensación de secado del interior de nuestras mejillas y sobre nuestra lengua, que proviene de los taninos en el vino, sobre todo en el vino tinto. Los taninos se combinan con las moléculas de proteína en nuestra saliva, haciéndola sentir menos resbaladiza y más áspera.  La mayoría de las personas que son nuevas en el mundo del vino encuentran desagradable esta sensación, pero es una característica importante de los vinos tintos, especialmente cuando se maridan con alimentos que reducen el efecto desecante al estimular la producción de saliva. De hecho, los taninos del vino tinto ayudan a que los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el queso, sean más sabrosos. Lo cierto es que la capacidad de apreciar los taninos en el vino tinto es un gusto adquirido, un poco como apreciar el picor de los chiles o el amargor del café o la cerveza. Se necesita un poco de práctica y experiencia, algo a lo que mucha gente no está dispuesta, lo que explica la popularidad de los vinos suaves y afrutados sobre los terrosos y complejos y por qué los críticos y expertos en vinos tienden a no disfrutar de los mismos vinos que la gente aficionada.  En todo caso, tomarse el tiempo necesario para descubrir y disfrutar de todos los aromas, sabores y texturas de los vinos del mundo y aprender a apreciar los aspectos más exóticos, como los taninos y la mineralidad, es lo que hace del vino una bebida alcohólica tan maravillosa e interesante.