ENTREVISTA MANUELA ROMERALO. ESPECIAL 8M.
«EL VINO ES UN COMPAÑERO DE VIDA»
Vosotros sois muy jóvenes, y no lo recordaréis, pero antes celebrábamos el Día Internacional de la Mujer con el nombre de Día de la Mujer Trabajadora. Quien sabe mucho de trabajo, con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y ha logrado ser un referente internacional de su profesión, con casi 40 premios en su vitrina, es Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1970). Amable, educada, brillante y valiente, Manuela posee uno de los mejores olfatos del mundo, no sólo para los vinos, sino también para los cigarros, los quesos, los destilados y, en general, todos los productos que buscan seducirnos por la nariz o la boca. Su conversación es honesta, cercana y fluida, como los vinos que a ella más le gustan. A nosotros nos gusta ella.
¿Qué camino has recorrido para convertirte en una de las mejores sumilleres del mundo?
El camino de la casualidad y de la curiosidad. Salí de casa con 17 años para estudiar en Madrid, donde me licencié en Psicología Industrial y estuve ejerciendo durante un par de años. Pero decidí mudarme a Valencia por motivos familiares y, en 1998, empecé a trabajar en el restaurante La Sucursal. Cuando de un día para otro el encargado de la bodega se marchó, me ofrecieron sustituirle y ahí empezó mi relación con el vino. Fue un First Dates en toda regla, pero de los que terminan en matrimonio para toda la vida. Me atrapó la curiosidad por este nuevo desafío profesional, así que fui perseverante y eché muchas horas yendo a catas, a ferias y estudiando por mi cuenta, en casa y en el trabajo, donde me aprendí todo el inventario de referencias con todas las descripciones y la información de las etiquetas. Siempre he querido hacer mi trabajo lo mejor posible, y esta era la única forma de lograrlo.
¿El sumiller nace o se hace?
Definitivamente, uno puede educar su paladar de la misma forma que uno ejercita sus músculos en el gimnasio, todo es cuestión de entrenamiento. Claro que la genética influye, pero no es determinante. Y cuando empiezas a ver el progreso de tu nariz y tu boca, a descubrir los muy diversos aromas y sabores que eres capaz de distinguir, el mundo que antes era pequeño se vuelve inmenso y fascinante, del que nunca se termina de aprender.
¿De qué premios te sientes más orgullosa?
Todos, absolutamente todos son importantes para mí. En cada uno de ellos, hay una parte de la persona o personas que pensaron en mi trabajo y decidieron reconocerlo. En cuanto a los premios de mayor renombre que he tenido el honor de recibir han sido el de Campeona del Mundo de Habanosommelier 2006, en Cuba (título nunca antes conseguido por un español ni por una mujer), el Premio Nacional de Gastronomía 2008 al Mejor Sumiller, y el Premio Internacional de Gastronomía 2010 al Mejor Sumiller, por la Academia Internacional de Gastronomía en París.
¿Cuáles son tus denominaciones de origen (D.O.) favoritas?
Se suele decir que elegir es renunciar, pero, en este caso, no es del todo cierto. En mis preferencias actuales, las zonas número uno pertenecen a la Comunitat Valenciana: Utiel- Requena, Valencia, Alicante y Castellón son cada día más interesantes, y, además, es necesario que valoremos el producto de proximidad y km cero. Además, en estos momentos, me llaman especialmente la atención los nuevos vinos de la Ribera del Duero, más frescos y frutales.
Por supuesto, me encantan los vinos de Galicia y Cataluña, los de la zona del Bierzo, los vinos de Andalucía, sobre todo de Jerez y Montilla-Moriles, y presto mucha atención al gran potencial de los vinos de Islas Canarias.
En el panorama internacional, soy fan de la zona Champagne, Borgoña y, sobre todo en blancos, Alemania juega en primera división.
¿Alguna predilección por tintos, blancos, espumosos…?
Todo depende del momento, del estado de ánimo y de la compañía. Sea cual sea la elección, lo importante es que se les haga el caso que merecen. En mi cava, abundan los vinos generosos, blancos y espumosos.
¿Sigue siendo este un mundo dominado por los hombres?
Las cosas han cambiado, aunque todavía nos falta camino por recorrer. Mi destino soñado es que ojalá llegue el día en que hablemos de personas y no de hombres o mujeres en el ámbito profesional. Debo decir que, en mi caso particular, jamás he sentido la discriminación, más bien al contrario, he sido tremendamente aceptada, reconocida, respetada, incluso cuando era la única mujer que asistía a catas. Pero, claro, también conozco casos de segregación que detesto y condeno, y, por supuesto, reclamo el máximo respeto a las mujeres, estén donde estén, y se dediquen a lo que se dediquen.
Nombra a tres mujeres sumilleres que consideres un referente actual.
Para mí son pilares de este sector Mª José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, Gemma Vera, primer sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, y Pilar Cavero, que, entre otras cosas, escribe sobre vinos en el periódico ABC.
¿Qué le aconsejarías a una mujer que se inicia profesionalmente en el mundo de los vinos?
Sobre todo, que escuche a otros profesionales, que pruebe variedades de vinos, que se despoje de prejuicios, que asista y se forme en cursos y catas, que descubra su gusto, personal e intransferible. El objetivo es que se forme un criterio propio porque, aunque todos tenemos modelos que nos influyen, nadie está en posesión de la verdad absoluta.
Para ti un maridaje perfecto es…
Para el aperitivo, me decanto por un vermut con encurtidos y salazones. Al pasar a un segundo plato, elijo un tinto de entre los vinos con maduración en botella de tinto fino para maridar con carne de caza. Llegados al postre, qué mejor que un Cream de Jerez con chocolate, o un moscatel de Málaga o Alicante con una macedonia de frutas. Y para el verano, lo mejor es un Pedro Ximénez con helado de vainilla.
¿Es cierto que las alcachofas no se pueden maridar con ningún tipo de vino?
Propongo probarlas con amontillados. No las recomiendo con vinos tranquilos al uso
¿Qué te gustaría mejorar del sector de los vinos?
Creo que es necesario democratizar el vino. Con esto me refiero a que nos falta acercar el vino a la gente, dejar los tecnicismos para los encuentros entre profesionales, y apostar por el lenguaje divulgativo en nuestro día a día con los consumidores. Siempre desde una perspectiva de consumo responsable, creo que nos falta integrar el vino como compañía de nuestra vida y de nuestra cocina diaria. Hay que contar más historias interesantes, que la que gente aprenda y conozca el producto desde todos sus ángulos, que sepa de las características de la tierra donde se cosecha la uva, que conozca la historia de las familias y bodegas que lo elaboran con gran esfuerzo, y que se asombre incluso con pequeñas anécdotas como el porqué del nombre de un vino o la razón del color de su etiqueta. Entender el vino es quererlo, y ya lo decía Winston Churchill refiriéndose al champagne, «en la victoria los merecemos, y en la derrota los necesitamos».
