CUANDO LA RESPUESTA ES EL VINO, ¿CUÁL ES LA PREGUNTA?
¿Cómo describir el vino? ¿Por qué preferimos un vino a otro? ¿Qué es lo más valorado del vino? Existen numerosos artículos de expertos enólogos que tratan de explicar por qué los vinos saben de la manera que lo hacen, pero no tantos sobre los conceptos básicos de la cata y la apreciación del vino, que son los que responden a estas tres primeras preguntas.
Cuando hablamos del sabor de un vino, en realidad nos referimos a tres cosas diferentes: el olor, el sabor y la textura. Casi todo el mundo puede oler y saborear, pero poca gente se describiría a sí misma como experta en lo que respecta a la cata de vinos. ¿Quién no ha oído la manida frase de «no sé mucho de vinos, pero sé lo que me gusta»? O lo que es lo mismo, la mayoría de las personas no conocen las razones por las que un vino les gusta y otro no. Pues bien, la mayoría de las veces es la textura del vino lo que determina la preferencia de uno u otro, no el aroma o el sabor. Comencemos, entonces, explicando estos tres conceptos.
EL OLOR DE UN VINO
Apreciar un vino comienza con oler los aromas en la copa. La nariz puede detectar e identificar miles de compuestos químicos diferentes y nuestro sentido del olfato está íntimamente ligado a nuestra memoria. Cuando olemos algo, nuestro cerebro busca en su base de datos de recuerdos para tratar de identificarlo. Por eso, al describir los vinos generalmente afirmamos que «huele a…» algo que hemos olido antes.
Cada uno de nosotros tenemos diferentes recuerdos, construidos a partir de la experiencia, e identificamos los olores que desencadenan los recuerdos que nos asaltan más rápidamente y con más fuerza. De ahí que, ante un mismo vino, una persona proclame que huele a fresas, mientras que otra lo asocia a vainilla. Curiosamente, ambas tienen razón.
Para no perdernos en la heterogeneidad de los aromas asociados a recuerdos, una forma sencilla y útil para averiguar qué estamos oliendo en un vino es decidir a qué grupo de olores pertenece, que son:
- Frutas, incluidas bayas, cítricos, frutas de hueso y frutas tropicales, así como frutas secas y cocidas.
- Especias, que incluyen clavo, vainilla, caramelo, tostadas y café.
- Herbáceas, que pueden ser hierbas, plantas o vegetales, por ejemplo, pimiento verde.
- Floral, incluyendo miel y flores secas.
Dependiendo del olor de un vino y su potencia, que nos guste o disguste es una cuestión meramente personal.
EL SABOR DE UN VINO
La lengua puede detectar una combinación de cuatro sabores: acidez, dulzura, amargura y salinidad. Por lo general, el vino no tiene nada de salado, por lo que nuestra apreciación proviene de que posea un buen equilibrio de los otros tres sabores.
Por ejemplo, cuando alguien dice que le gusta el vino suave, significa que prefiere vinos con poca acidez, nada de amargura y una pizca de dulzura. Eso se aplica a tintos y blancos, si bien estos últimos pueden soportar más acidez, mientras que los tintos el toque de amargor no es tan influyente en el conjunto final.
El sabor es una combinación de estos matices en combinación con el olor retronasal, y es que incluso seguimos oliendo cuanto el vino cuando está en nuestra boca. Los aromas vuelven a subir por nuestra nariz desde el fondo del paladar y podemos detectar caracteres diferentes a los que encontramos al olfatearlos.
Además, a medida que el vino se calienta en la boca, también libera nuevos aromas. Esta es la razón por la que algunos catadores de vino lo mantienen unos instantes en la boca, en lugar de tragarlo de inmediato.
LA TEXTURA DE UN VINO
Por último, y no menos importante, está la textura, esa sensación en boca con la que evaluamos la densidad y la viscosidad de los líquidos. Con ella hacemos referencia al cuerpo (bajo, medio o alto) del vino, que puede sentirse suave, fluido, graso, cremoso, aceitoso, duro, áspero e, incluso, masticable.
Quizás la característica más controvertida del vino es la que se refiere a la astringencia, esa sensación de secado del interior de nuestras mejillas y sobre nuestra lengua, que proviene de los taninos en el vino, sobre todo en el vino tinto. Los taninos se combinan con las moléculas de proteína en nuestra saliva, haciéndola sentir menos resbaladiza y más áspera.
La mayoría de las personas que son nuevas en el mundo del vino encuentran desagradable esta sensación, pero es una característica importante de los vinos tintos, especialmente cuando se maridan con alimentos que reducen el efecto desecante al estimular la producción de saliva. De hecho, los taninos del vino tinto ayudan a que los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el queso, sean más sabrosos.
Lo cierto es que la capacidad de apreciar los taninos en el vino tinto es un gusto adquirido, un poco como apreciar el picor de los chiles o el amargor del café o la cerveza. Se necesita un poco de práctica y experiencia, algo a lo que mucha gente no está dispuesta, lo que explica la popularidad de los vinos suaves y afrutados sobre los terrosos y complejos y por qué los críticos y expertos en vinos tienden a no disfrutar de los mismos vinos que la gente aficionada.
En todo caso, tomarse el tiempo necesario para descubrir y disfrutar de todos los aromas, sabores y texturas de los vinos del mundo y aprender a apreciar los aspectos más exóticos, como los taninos y la mineralidad, es lo que hace del vino una bebida alcohólica tan maravillosa e interesante.