JARREAR, AIREAR Y DECANTAR EL VINO.
DIFERENCIAS CLAVE
Imagina que abres un armario que está cerrado desde no sabes cuánto y eliges un vestido para ponerte. ¿Huele a rancio? Pues depende del tiempo que el armario esté cerrado. Lo que seguro percibes es un olor que no te gusta nada, a pesar de ser el vestido más bonito del mundo o estar confeccionado con las mejores telas del mercado. Pues con el vino pasa lo mismo. Si la botella lleva mucho tiempo cerrada, aunque el vino sea excelente, necesita aire para vivir, a la manera que canta Alejandro Sanz. Someter el vino a largo tiempo en una botella provoca un ambiente reductor de los aromas, que se cierran. Al destaparlo y entrar nuevamente en contacto con el aire, el vino se abre y volvemos a disfrutar de su bouquet o conjunto de aromas que han evolucionado en la botella con el paso del tiempo.
Por esa razón, se inventó el decantador de vinos, que no es otra cosa que un recipiente de vidrio o cerámica, generalmente de base ancha y cuello estrecho, donde se traslada el contenido de una botella de vino antes de servirlo en la copa de la que beberemos. ¿Para qué? Para tres finalidades fundamentales:
- Para oxigenar el vino, esto es, jarrear.
- Para eliminar aromas desagradables, esto es, airear.
- Para separar los sedimentos del vino, esto, es decantar.
También existen en el mercado los denominados aireadores u oxigenadores, un objeto similar a un embudo que se coloca en la boca del envase. Con este sistema podrás airear la botella entera y así poder disfrutar del vino en segundos, sin tener que esperar los minutos de la decantación.
¿CÓMO JARREAR, AIREAR O DECANTAR UN VINO?
Cuando jarreamos lo que buscamos es la oxigenación del líquido a través de un trasiego enérgico de la botella de vino a la jarra, casi como el escanciado de la sidra, de forma que se eliminan los tufos de la botella y se acentúan los aromas del vino. Este proceso ayuda a suavizar los aromas y ofrecer en plenitud todas las cualidades del vino.
Por otro lado, el aireado es el movimiento en círculos que hacemos con la copa con vino para que entre el aire y aumente la potencia del aroma. Es como un jarreado menos intenso y no es necesario pasar el contenido del vino a una jarra. Con el aireado, se disipan también los tufos de la botella procedentes de la fermentación, que son esos olores poco agradables resultado de permanecer el líquido encerrado durante largo tiempo. Normalmente, el aireado es solamente necesario con los vinos jóvenes.
Por último, en el proceso de decantación se busca separar los sedimentos o posos del vino de la parte líquida. Esta operación debe realizarse con mucho cuidado, de manera muy suave y lenta, y, sobre todo, en aquellos vinos viejos con larga estancia en botella o en aquellos cuya clarificación y filtración no se ha hecho o ha sido escasa. Para ello, se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado y los elementos sólidos (esa materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) se posan por decantación en el fondo. Una vez lograda esta separación, se traslada la porción limpia del líquido al recipiente desde el que finalmente se servirá.
Quizás en la próxima ocasión que vayas a servirte un vino, al descorchar la botella, empiece a sonar en tu cabeza aquella canción de Alejandro Sanz…
Yo quiero el aire que tiene tu alma
Yo quiero el aire que, que vive en ti
Yo quiero el aire, aire que derramas
Aire pa quererte y aire pa vivir
