CRIANZA DEL VINO. BARRICAS DE MADERA VS TANQUES DE ACERO Cuando hablamos de crianza de vinos, hay dos protagonistas que compiten por el corazón (y el paladar) de los amantes del vino: las barricas de madera y los tanques de acero inoxidable. Pero ¿qué diferencia hay entre estos dos sistemas de la vinificación? ¿Es uno mejor que otro? Como afirman los expertos enólogos: «La crianza del vino es como cocinar un buen guiso: el tiempo y los ingredientes correctos son fundamentales, pero el recipiente puede cambiarlo todo». BARRICAS DE MADERA: EL CLÁSICO ELEGANTE Las barricas de madera son el equivalente a un traje de sastre: elegantes, tradicionales y con un aire de sofisticación. Este sistema de crianza del vino es un magnífico catalizador de sabores, un alquimista silencioso y una herramienta indispensable para las bodegas que buscan imprimir carácter y complejidad a sus creaciones. En la mayoría de las bodegas, se suele recurrir principalmente a las barricas de roble francés, que imprimen elegancia y notas especiadas, y de roble americano, que suele dar lugar a sabores más intensos, como coco y vainilla. Más allá de simplemente guardar el vino, las barricas de madera ofrecen ventajas como: Aportan sabores y aromas. La madera interactúa con el vino, regalándole notas de vainilla, frutos secos, caramelo, especias o incluso un toque ahumado. Los matices en aromas y sabores dependerán del tipo de madera, de la edad de la barrica, su grado de tueste y su capacidad. Este aporte es clave para vinos de crianza y reserva, que adquieren complejidad aromática gracias a la barrica. Microoxigenación. A través de los poros de la madera de las barricas, pequeñísimas cantidades de oxígeno entran en contacto con el vino, suavizando sus taninos, haciendo que el vino sea más agradable en boca y dándole una textura más sedosa. Esto es crucial para vinos tintos potentes que necesitan domar su carácter. Además, la oxigenación favorece la estabilización del color y el desarrollo de aromas más complejos, aumentando la capacidad del vino para envejecer y evolucionar favorablemente. Conservan y refinan el vino. La madera absorbe impurezas y contribuye a la clarificación natural del vino, donde los sabores se integran de manera armoniosa, creando un perfil más equilibrado. Envejecimiento clásico. No todas las barricas son iguales. La diferencia entre una barrica nueva y una usada es significativa. Las nuevas aportan una mayor concentración de aromas y sabores, mientras que las usadas tienen un impacto más sutil, ideal para resaltar la fruta en lugar de la madera. En muchos casos, las bodegas optan por combinar barricas de distintas edades para lograr un equilibrio perfecto. Sin embargo, las barricas tienen su talón de Aquiles. Son costosas, requieren mantenimiento (limpieza y cuidado como si fueran un Ferrari) y, tarde o temprano, pierden su poder de transformación del vino. TANQUES DE ACERO INOXIDABLE: EL MODERNO PRÁCTICO Por otro lado, los tanques de acero inoxidable son el equivalente a una cocina de alta gama y tecnología puntera: limpios, eficientes y sin sorpresas. Fueron introducidos para revolucionar la vinificación, especialmente en vinos blancos y rosados. Sus principales ventajas son: Neutralidad total. A diferencia de las barricas de madera, los tanques de acero no aportan ningún sabor adicional al vino. Esto es ideal cuando el objetivo es resaltar la pureza de la fruta y las características varietales. Control de temperatura. Los tanques de acero tienen sistemas integrados para mantener la temperatura bajo control durante la fermentación y el almacenamiento. Esto es perfecto cuando tratamos vinos frescos, como nuestro blanco Albillo Mayor o el atrevido Rosado. Practicidad. Son fáciles de limpiar, no requieren reemplazo constante y pueden usarse durante años sin perder eficiencia. Por supuesto, los tanques de acero no tienen el glamour ni la mística de las barricas. Algunos podrían decir que son un poco fríos o demasiado industriales, pero su practicidad es innegable. ¿Y QUÉ PASA CON EL SABOR? Aquí viene lo importante: el sabor. Si prefieres vinos complejos, con capas de especias y una textura sedosa, probablemente te enamoren los criados en barrica de madera. Pero si lo tuyo son los vinos frescos, frutales y con una acidez vibrante, los tanques de acero son los mejores aliados. Lo interesante en este punto es que muchos enólogos optan por combinar ambos métodos. Por ejemplo, pueden fermentar el vino en acero y luego envejecer una parte en madera para lograr un equilibrio entre frescura y complejidad. ¡Lo mejor de los dos mundos! CONCLUSIÓN: ¿CLÁSICO O MODERNO? Al final, no se trata de cuál es mejor, sino de qué estilo prefieres. Las barricas de madera son como una sinfonía clásica: ricas, complejas y llenas de historia. Los tanques de acero son como una canción pop pegadiza: frescos, directos y modernos. En cualquier caso, y honestamente, mientras el vino que tomemos esté rico, ¿quién puede quejarse del sistema de crianza utilizado? ¡A disfrutar!

CINCO MARIDAJES CON VINO Y PLATOS CALIENTES Con el frío del invierno, nuestro cuerpo demanda mayor aporte calórico con comidas más contundentes y reconfortantes, y para nosotros no hay mejor forma de disfrutarlas que acompañándolas con un buen vino de Ribera del Duero. Los tintos de esta denominación, con su cuerpo, estructura y elegancia, son el maridaje perfecto para una amplia variedad de platos invernales, por lo que desde aquí te invitamos a descubrir cómo elevar tu experiencia gastronómica con estas cinco deliciosas recomendaciones. 1. CARNES ROJAS A LA BRASA O AL HORNO España es un paraíso para los amantes de la carne, y la parrilla y el horno son métodos de cocción que realzan los sabores intensos de las carnes rojas, creando una experiencia culinaria única. Si te gusta el sabor ahumado, nada mejor que cocinar a la brasa una buena chuleta de vaca o un entrecot, el rey de las carnes rojas. Si prefieres el horno, podrás cocinar la carne a baja temperatura durante más tiempo, dando como resultado una carne tierna y jugosa, como el lomo de cerdo o la paletilla de cordero. Vino recomendado: El Crianza de Bodegas Zapata acompaña maravillosamente la jugosidad y el sabor intenso de las carnes rojas. Los taninos presentes en el vino equilibran las grasas y realzan el gusto en cada bocado. Consejo: Sirve el vino a unos 16-18 °C para resaltar sus notas frutales y especiadas. 2. GUISOS Y ESTOFADOS TRADICIONALES El rabo de toro, las carrilleras al vino tinto o un buen cocido castellano, andaluz o montañés, por poner tan sólo algunos ejemplos, son los protagonistas culinarios del invierno de más frío en España. Estos platos, con sabores profundos y texturas melosas, requieren un vino que esté a la altura. Vino recomendado: Viñas Viejas de Bodegas Zapata, con su crianza de 16 meses en barrica nueva de roble francés, aporta notas de frutas negras maduras, maderas y especias que complementan perfectamente los matices complejos de estos guisos. Maridaje destacado: Si eliges un cocido que lleve chorizo o morcilla, el toque aromático de madera de Viñas Viejas añadirá un toque extra de complejidad al maridaje, para que disfrutes a lo grande. 3. QUESOS CURADOS Y EMBUTIDOS IBÉRICOS Los quesos curados, como el manchego, y los embutidos ibéricos de alta calidad, como el lomo o el jamón, son aliados ideales para maridar con vinos de Ribera del Duero. Vino recomendado: El Selección de Bodegas Zapata, con sus notas afrutadas y especiadas, armoniza con la intensidad de los quesos y resalta los matices umami de los embutidos. Consejo: Prepara una tabla variada y acompáñala con pan rústico y frutos secos para una experiencia completa. Y si quieres más consejos de maridajes entre vino y quesos, lee nuestro especial del tema aquí. 4. PLATOS DE CAZA En esta temporada invernal, también destacan los platos de caza, como el jabalí estofado, el solomillo de ciervo o las codornices en salsa. La intensidad y los sabores salvajes de estas carnes necesitan un vino con cuerpo y carácter. Vino recomendado: Viñas Viejas o Selección de Bodegas Zapata, con sus aromas complejos de frutos negros y toques balsámicos, maridan a la perfección con la robustez de la carne de caza. Tip gourmet: Sirve las codornices con una guarnición de setas silvestres, como las exquisitas gírgolas, para dar un toque de distinción a tu mesa y maravillarte con su sabor irresistible. 5. POSTRES DE INVIERNO Aunque los vinos tintos no suelen ser el acompañamiento más habitual para los postres, hay excepciones que no puedes perderte. Los chocolates negros y los dulces elaborados con frutos rojos o frutos secos se llevan de maravilla con algunos tintos de Ribera del Duero. Vino recomendado: Un Roble de Bodegas Zapata, cuyos matices de fruta maduras y notas de clavo, vainilla y coco realzan los sabores del chocolate y aportan equilibrio a los postres más dulces. Propuesta: Un brownie de chocolate negro con nueces acompañado de nuestro Roble, para un cierre perfecto del menú. Como habrás podido comprobar, el vino tinto de Ribera del Duero es un aliado inigualable para las comidas invernales. Su versatilidad y riqueza lo convierten en el complemento perfecto para carnes, guisos, quesos y ¡hasta postres! En Bodegas Zapata, te invitamos a explorar nuestras distintas etiquetas y a experimentar con estos maridajes para descubrir nuevas formas de disfrutar el invierno. ¡Que aproveche!

FELIZ BLANCA (Y TINTA) NAVIDAD 🎄🍷 Como decía el poeta latino Virgilio hace más de dos mil años, Tempus fugit (el tiempo vuela), queridos y queridas, y casi sin darnos cuenta nos encontramos otro año más sumergidos en esa vorágine de risas, colores, sueños y esperanzas asociadas a las fiestas navideñas. A estas alturas, todos sabemos que la Navidad no sólo es una época del año; es también un estado de ánimo que nos empuja a celebrar la vida: unos lo harán brindando para que su buena suerte no se detenga; y otros, los menos afortunados, aprovecharán la corriente de renovación del año para cerrar ese capítulo oscuro que les ha tocado vivir. Dado que la vida no es más que un conjunto de momentos del presente, nada mejor que estas fechas para compartir un buen vino con nuestros amigos y amores, porque esos instantes serán los mejores regalos que vamos a poder recibir y que tienen forma de recuerdos inolvidables. Ahora echad un vistazo a los platos típicos de estas fechas: carnes asadas al horno, mariscos, rellenos de todo tipo y, cómo no, turrones. ¿Buscas potenciar sus sabores? Abre una botella de vino. ¿Quieres una experiencia gastronómica que maride con la esencia navideña de felicidad? Abre otra botella de vino. Convencidos como estamos de que el vino tiene el poder de recordarnos lo que realmente importa, es hora de rescatar esos vinos atrapados en una botella y disfrutar de cada sorbo como si mañana ya fuera demasiado tarde. Que lo será. Recordad que la vida es como el vino: hay que disfrutar de cada sorbo, aunque sepamos que se va a acabar. ¡Feliz Navidad!

8 COSAS QUE (QUIZÁS) NO SABÍAS DE LA ALBILLO MAYOR Entre las vides centenarias de la Ribera del Duero se esconde una dama blanca legendaria que narra la historia de la región a través de sus frutos. Hablamos, por supuesto, de la Albillo Mayor, una uva autóctona que ha esperado durante siglos el mejor momento para salir al escenario y ofrecer su mejor actuación. Con apenas unos años como protagonista de la función, los aplausos que recibe son cada vez mayores, viviendo una etapa apasionante. Como la nueva estrella del firmamento vinícola, hemos recopilado ocho curiosidades de la Albillo Mayor que (quizás) no conocías: LA ESTRELLA BLANCA DE RIBERA DEL DUERO Aunque Ribera del Duero es sinónimo de grandes tintos, la Albillo Mayor es la única uva blanca autorizada en la denominación, y tan sólo 30 bodegas de las más de 300 que forman parte de la D.O. Ribera del Duero elaboran vinos blancos con Albillo Mayor. Lejos de sentirse intimidada, ha logrado destacar por su indiscutible calidad y elegancia. UNA UVA CON SIGLOS DE HISTORIA Si bien ahora está en auge, la Albillo Mayor ya era conocida y apreciada en la Edad Media, época de la que se conservan documentos donde se menciona su existencia. El agrónomo y escritor español, Gabriel Alonso de Herrera, habla de ella en su tratado de agricultura de 1513. No obstante, estuvo a punto de extinguirse y no fue hasta la década de los noventa cuando se comercializó el primer vino blanco de Albillo Mayor. En la actualidad, las producciones son limitadas y la mayoría de ellas no superan las cinco mil botellas por añada. LA MÁS DIFÍCIL Y CASTELLANA Aunque los estereotipos no son del todo ciertos, se dice que la Albillo Mayor tiene el carácter de un castellano: es una uva ruda, difícil, áspera y complicada al primer trato, pero se abre cuando se la trabaja para mostrar una gran generosidad y versatilidad una vez se gana su confianza. CUERPO DE BLANCO, ALMA DE TINTO En un mar de viñedos de uva tinta como es la Ribera del Duero, no es de extrañar que esta uva blanca se comporte como sus vecinas de variedad Tempranillo y, de hecho, los vinos blancos que aquí se elaboran con Albillo Mayor siguen el mismo proceso que los tintos. Es más, no existen viñedos viejos con sólo cepas de Albillo Mayor, sino que se encuentran diseminadas y escondidas entre los viñedos de Tempranillo. ELIXIR DE LA ETERNA JUVENTUD La Albillo Mayor no solo sorprende por su sabor, ¡parece que también cuida de la salud! Esta variedad de uva está cargada de antioxidantes, esos aliados invisibles que combaten el envejecimiento celular. Además, contiene flavonoides, conocidos por reducir el colesterol y ayudar a controlar la presión arterial. Eso sí, de momento, no se vende en farmacias. UN VINO MÁS SOSTENIBLE Darwin estaría orgulloso de la Albillo Mayor: ha sobrevivido durante miles de años adaptándose a las condiciones de clima más adversas, lo que la hace más resistente a plagas y enfermedades, y a los efectos de la sequía. Además, como esta variedad suele cultivarse con técnicas de viticultura ecológica, se reduce considerablemente el uso de productos químicos, energía y agua, minimizando la huella de carbono y preservando la biodiversidad del terreno. NO ES VENDIMIA PARA PRINCIPIANTES No creas que cualquier viticultor puede domar la Albillo Mayor. Sólo los expertos son capaces de enfrentarse al reto de una uva famosa por ser exigente y que requiere de una atención especial en todo momento. Tiene carácter, pero es muy delicada y depende por completo del buen hacer humano, ya que debe ser vendimiada en el momento exacto, sin margen de error. Su trabajo es exigente, pero el resultado final alcanza cotas de excelencia. GALARDONADA Y ALABADA Pese a que lleva poco tiempo en el radar de los grandes críticos, la Albillo Mayor ha logrado cosechar elogios y premios en tiempo récord. Parece que su carácter único ha conquistado paladares en todo el mundo, desde sumilleres hasta aficionados curiosos. Como ejemplo, el Albillo Mayor de Bodegas Zapata: este año se presentó por primera vez a la Guía Peñín y obtuvo una puntación de 90, lo que la sitúa en el escalafón más alto de los expertos en vino. Después de todo, recuerda el dicho de que un vino de Albillo Mayor es como un buen amigo: resulta difícil de encontrar, es algo complejo de entender, pero una vez entra en tu vida, es imposible de olvidar.

JARREAR, AIREAR Y DECANTAR EL VINO.DIFERENCIAS CLAVE Imagina que abres un armario que está cerrado desde no sabes cuánto y eliges un vestido para ponerte. ¿Huele a rancio? Pues depende del tiempo que el armario esté cerrado. Lo que seguro percibes es un olor que no te gusta nada, a pesar de ser el vestido más bonito del mundo o estar confeccionado con las mejores telas del mercado. Pues con el vino pasa lo mismo. Si la botella lleva mucho tiempo cerrada, aunque el vino sea excelente, necesita aire para vivir, a la manera que canta Alejandro Sanz. Someter el vino a largo tiempo en una botella provoca un ambiente reductor de los aromas, que se cierran. Al destaparlo y entrar nuevamente en contacto con el aire, el vino se abre y volvemos a disfrutar de su bouquet o conjunto de aromas que han evolucionado en la botella con el paso del tiempo. Por esa razón, se inventó el decantador de vinos, que no es otra cosa que un recipiente de vidrio o cerámica, generalmente de base ancha y cuello estrecho, donde se traslada el contenido de una botella de vino antes de servirlo en la copa de la que beberemos. ¿Para qué? Para tres finalidades fundamentales: Para oxigenar el vino, esto es, jarrear. Para eliminar aromas desagradables, esto es, airear. Para separar los sedimentos del vino, esto, es decantar. También existen en el mercado los denominados aireadores u oxigenadores, un objeto similar a un embudo que se coloca en la boca del envase. Con este sistema podrás airear la botella entera y así poder disfrutar del vino en segundos, sin tener que esperar los minutos de la decantación. ¿CÓMO JARREAR, AIREAR O DECANTAR UN VINO?
 Cuando jarreamos lo que buscamos es la oxigenación del líquido a través de un trasiego enérgico de la botella de vino a la jarra, casi como el escanciado de la sidra, de forma que se eliminan los tufos de la botella y se acentúan los aromas del vino. Este proceso ayuda a suavizar los aromas y ofrecer en plenitud todas las cualidades del vino. Por otro lado, el aireado es el movimiento en círculos que hacemos con la copa con vino para que entre el aire y aumente la potencia del aroma. Es como un jarreado menos intenso y no es necesario pasar el contenido del vino a una jarra. Con el aireado, se disipan también los tufos de la botella procedentes de la fermentación, que son esos olores poco agradables resultado de permanecer el líquido encerrado durante largo tiempo. Normalmente, el aireado es solamente necesario con los vinos jóvenes. Por último, en el proceso de decantación se busca separar los sedimentos o posos del vino de la parte líquida. Esta operación debe realizarse con mucho cuidado, de manera muy suave y lenta, y, sobre todo, en aquellos vinos viejos con larga estancia en botella o en aquellos cuya clarificación y filtración no se ha hecho o ha sido escasa. Para ello, se mantiene el recipiente en posición vertical o ligeramente inclinado y los elementos sólidos (esa materia colorante u otros productos que pierden solubilidad por diferentes motivos) se posan por decantación en el fondo. Una vez lograda esta separación, se traslada la porción limpia del líquido al recipiente desde el que finalmente se servirá. Quizás en la próxima ocasión que vayas a servirte un vino, al descorchar la botella, empiece a sonar en tu cabeza aquella canción de Alejandro Sanz… Yo quiero el aire que tiene tu almaYo quiero el aire que, que vive en tiYo quiero el aire, aire que derramasAire pa quererte y aire pa vivir

ENTREVISTA MANUELA ROMERALO. ESPECIAL 8M.
«EL VINO ES UN COMPAÑERO DE VIDA» Vosotros sois muy jóvenes, y no lo recordaréis, pero antes celebrábamos el Día Internacional de la Mujer con el nombre de Día de la Mujer Trabajadora. Quien sabe mucho de trabajo, con más de 25 años de oficio a sus espaldas, y ha logrado ser un referente internacional de su profesión, con casi 40 premios en su vitrina, es Manuela Romeralo (El Romeral, Toledo, 1970). Amable, educada, brillante y valiente, Manuela posee uno de los mejores olfatos del mundo, no sólo para los vinos, sino también para los cigarros, los quesos, los destilados y, en general, todos los productos que buscan seducirnos por la nariz o la boca. Su conversación es honesta, cercana y fluida, como los vinos que a ella más le gustan. A nosotros nos gusta ella. ¿Qué camino has recorrido para convertirte en una de las mejores sumilleres del mundo? El camino de la casualidad y de la curiosidad. Salí de casa con 17 años para estudiar en Madrid, donde me licencié en Psicología Industrial y estuve ejerciendo durante un par de años. Pero decidí mudarme a Valencia por motivos familiares  y, en 1998, empecé a trabajar en el restaurante La Sucursal. Cuando de un día para otro el encargado de la bodega se marchó, me ofrecieron sustituirle y ahí empezó mi relación con el vino. Fue un First Dates en toda regla, pero de los que terminan en matrimonio para toda la vida. Me atrapó la curiosidad por este nuevo desafío profesional, así que fui perseverante y eché muchas horas yendo a catas, a ferias y estudiando por mi cuenta, en casa y en el trabajo, donde me aprendí todo el inventario de referencias con todas las descripciones y la información de las etiquetas. Siempre he querido hacer mi trabajo lo mejor posible, y esta era la única forma de lograrlo. ¿El sumiller nace o se hace? Definitivamente, uno puede educar su paladar de la misma forma que uno ejercita sus músculos en el gimnasio, todo es cuestión de entrenamiento. Claro que la genética influye, pero no es determinante. Y cuando empiezas a ver el progreso de tu nariz y tu boca, a descubrir los muy diversos aromas y sabores que eres capaz de distinguir, el mundo que antes era pequeño se vuelve inmenso y fascinante, del que nunca se termina de aprender. ¿De qué premios te sientes más orgullosa? Todos, absolutamente todos son importantes para mí. En cada uno de ellos, hay una parte de la persona o personas que pensaron en mi trabajo y decidieron reconocerlo. En cuanto a los premios de mayor renombre que he tenido el honor de recibir han sido el de Campeona del Mundo de Habanosommelier 2006, en Cuba (título nunca antes conseguido por un español ni por una mujer), el Premio Nacional de Gastronomía 2008 al Mejor Sumiller, y el Premio Internacional de Gastronomía 2010 al Mejor Sumiller, por la Academia Internacional de Gastronomía en París. ¿Cuáles son tus denominaciones de origen (D.O.) favoritas? Se suele decir que elegir es renunciar, pero, en este caso, no es del todo cierto. En mis preferencias actuales, las zonas número uno pertenecen a la Comunitat Valenciana: Utiel- Requena, Valencia, Alicante y Castellón son cada día más interesantes, y, además, es necesario que valoremos el producto de proximidad y km cero. Además, en estos momentos, me llaman especialmente la atención los nuevos vinos de la Ribera del Duero, más frescos y frutales. Por supuesto, me encantan los vinos de Galicia y Cataluña, los de la zona del Bierzo, los vinos de Andalucía, sobre todo de Jerez y Montilla-Moriles, y presto mucha atención al gran potencial de los vinos de Islas Canarias. En el panorama internacional, soy fan de la zona Champagne, Borgoña y, sobre todo en blancos, Alemania juega en primera división. ¿Alguna predilección por tintos, blancos, espumosos…? Todo depende del momento, del estado de ánimo y de la compañía. Sea cual sea la elección, lo importante es que se les haga el caso que merecen. En mi cava, abundan los vinos generosos, blancos y espumosos. ¿Sigue siendo este un mundo dominado por los hombres? Las cosas han cambiado, aunque todavía nos falta camino por recorrer. Mi destino soñado es que ojalá llegue el día en que hablemos de personas y no de hombres o mujeres en el ámbito profesional. Debo decir que, en mi caso particular, jamás he sentido la discriminación, más bien al contrario, he sido tremendamente aceptada, reconocida, respetada, incluso cuando era la única mujer que asistía a catas. Pero, claro, también conozco casos de segregación que detesto y condeno, y, por supuesto, reclamo el máximo respeto a las mujeres, estén donde estén, y se dediquen a lo que se dediquen. Nombra a tres mujeres sumilleres que consideres un referente actual. Para mí son pilares de este sector Mª José Huertas, sumiller de Paco Roncero Restaurante, Gemma Vera, primer sumiller del Hotel Mandarin Oriental Ritz Madrid, y Pilar Cavero, que, entre otras cosas, escribe sobre vinos en el periódico ABC. ¿Qué le aconsejarías a una mujer que se inicia profesionalmente en el mundo de los vinos? Sobre todo, que escuche a otros profesionales, que pruebe variedades de vinos, que se despoje de prejuicios, que asista y se forme en cursos y catas, que descubra su gusto, personal e intransferible. El objetivo es que se forme un criterio propio porque, aunque todos tenemos modelos que nos influyen, nadie está en posesión de la verdad absoluta. Para ti un maridaje perfecto es… Para el aperitivo, me decanto por un vermut con encurtidos y salazones. Al pasar a un segundo plato, elijo un tinto de entre los vinos con maduración en botella de tinto fino para maridar con carne de caza. Llegados al postre, qué mejor que un Cream de Jerez con chocolate, o un moscatel de Málaga o Alicante con una macedonia de frutas. Y para el verano, lo mejor es un Pedro Ximénez con helado de vainilla. ¿Es cierto

8 DATOS SORPRENDENTES DEL VINO… ¡QUE NO SABÍAS! El vino es una bebida sofisticada de tradición milenaria (testimonios arqueológicos lo sitúan en el Neolítico, esto es, 6.000 – 4.000 aC), que lleva siglos evolucionando en búsqueda del sabor perfecto. Cada botella lleva uva fermentada con ciencia e historia, de la que, probablemente, desconozcas algunos de estos datos curiosos que te contamos a continuación. ⊕ 1 – Las uvas son la fruta más plantada en todo el mundo, y existen alrededor de 8.000 variedades que provienen todas de una misma especie, la Vitis vinifera (nombre científico de la vid o parra). ⊕ 2 – Hubo una época en que, para saciar la sed, la gente bebía vino en lugar de agua para asegurarse la supervivencia. Hasta mediados del siglo XVII, la fermentación alcohólica resultaba el mejor antiséptico contra bacterias y parásitos que contaminaban las aguas y que causaban enfermedades como el tifus y el cólera. ⊕ 3 – Uno de los trastornos más raros del mundo es la enofobia, esto es, el miedo persistente e injustificado al vino, que provoca angustia, sudoración y ansiedad. Incluso hoy se desconoce su origen, pero no tiene nada que ver con haber sufrido una mala experiencia con él. ⊕ 4 – Las mujeres en la antigua Roma tenían terminantemente prohibido beber vino para que sus efectos no les hicieran perder «el decoro y la buena conducta». Así nació el Derecho del Beso (Ius osculi) por el que cualquier mujer que se considerase respetable debía dejarse besar por su marido o cualquier pariente masculino para comprobar su aliento y, en caso de que oliera a vino, podía ser repudiada y castigada incluso con la muerte. ⊕ 5 – Los tres productores de vino más importantes del mundo son Francia, España e Italia. Le siguen Estados Unidos (California) y China, si bien este país es el mercado líder en consumo de vino tinto. Y no es sólo por el sabor, sino que influye la cultura china que considera el color rojo un símbolo de la fortuna y el gobierno favorece su promoción. ⊕ 6 – La forma correcta de sostener una copa de vino es con la yema de los dedos pulgar e índice sujetando el tallo, para que la mano no caliente la copa y esta alteración de la temperatura malogre el aroma y sabor del vino. No en vano el diseño de una copa de vino responde a esta función, además de contribuir a estimular y acrecentar su sabor y aroma. ⊕ 7 – Existen alrededor de 400 especies diferentes de roble cuya madera se usa para fabricar barriles de vino, si bien el roble francés y americano son los más frecuentes. La barrica es un afinador del vino por lo que son los de una calidad superior los que se destinan a largas crianzas y envejecimientos en ella. La crianza en barrica limpia y estabiliza el vino, matiza el color, aporta aromas y sabores, doma los taninos, pule el conjunto, y le da una vida más larga al vino. ⊕ 8 – Necesitas beber siete vasos de jugo de naranja o veinte vasos de jugo de manzana para obtener la misma cantidad de antioxidantes que bebiendo una copa de vino. Además, desde reducir el riesgo de cáncer hasta promover la longevidad, hay numerosos estudios científicos que atribuyen a beber muchos beneficios positivos para la salud, siempre y cuando se beba con moderación. ¡Salud!

CUANDO LA RESPUESTA ES EL VINO, ¿CUÁL ES LA PREGUNTA? ¿Cómo describir el vino? ¿Por qué preferimos un vino a otro? ¿Qué es lo más valorado del vino? Existen numerosos artículos de expertos enólogos que tratan de explicar por qué los vinos saben de la manera que lo hacen, pero no tantos sobre los conceptos básicos de la cata y la apreciación del vino, que son los que responden a estas tres primeras preguntas.  Cuando hablamos del sabor de un vino, en realidad nos referimos a tres cosas diferentes: el olor, el sabor y la textura. Casi todo el mundo puede oler y saborear, pero poca gente se describiría a sí misma como experta en lo que respecta a la cata de vinos. ¿Quién no ha oído la manida frase de «no sé mucho de vinos, pero sé lo que me gusta»? O lo que es lo mismo, la mayoría de las personas no conocen las razones por las que un vino les gusta y otro no. Pues bien, la mayoría de las veces es la textura del vino lo que determina la preferencia de uno u otro, no el aroma o el sabor. Comencemos, entonces, explicando estos tres conceptos. EL OLOR DE UN VINO Apreciar un vino comienza con oler los aromas en la copa. La nariz puede detectar e identificar miles de compuestos químicos diferentes y nuestro sentido del olfato está íntimamente ligado a nuestra memoria. Cuando olemos algo, nuestro cerebro busca en su base de datos de recuerdos para tratar de identificarlo. Por eso, al describir los vinos generalmente afirmamos que «huele a…» algo que hemos olido antes.  Cada uno de nosotros tenemos diferentes recuerdos, construidos a partir de la experiencia, e identificamos los olores que desencadenan los recuerdos que nos asaltan más rápidamente y con más fuerza. De ahí que, ante un mismo vino, una persona proclame que huele a fresas, mientras que otra lo asocia a vainilla. Curiosamente, ambas tienen razón.  Para no perdernos en la heterogeneidad de los aromas asociados a recuerdos, una forma sencilla y útil para averiguar qué estamos oliendo en un vino es decidir a qué grupo de olores pertenece, que son: Frutas, incluidas bayas, cítricos, frutas de hueso y frutas tropicales, así como frutas secas y cocidas. Especias, que incluyen clavo, vainilla, caramelo, tostadas y café. Herbáceas, que pueden ser hierbas, plantas o vegetales, por ejemplo, pimiento verde. Floral, incluyendo miel y flores secas. Dependiendo del olor de un vino y su potencia, que nos guste o disguste es una cuestión meramente personal. EL SABOR DE UN VINO La lengua puede detectar una combinación de cuatro sabores: acidez, dulzura, amargura y salinidad. Por lo general, el vino no tiene nada de salado, por lo que nuestra apreciación proviene de que posea un buen equilibrio de los otros tres sabores.  Por ejemplo, cuando alguien dice que le gusta el vino suave, significa que prefiere vinos con poca acidez, nada de amargura y una pizca de dulzura. Eso se aplica a tintos y blancos, si bien estos últimos pueden soportar más acidez, mientras que los tintos el toque de amargor no es tan influyente en el conjunto final.  El sabor es una combinación de estos matices en combinación con el olor retronasal, y es que incluso seguimos oliendo cuanto el vino cuando está en nuestra boca. Los aromas vuelven a subir por nuestra nariz desde el fondo del paladar y podemos detectar caracteres diferentes a los que encontramos al olfatearlos.  Además, a medida que el vino se calienta en la boca, también libera nuevos aromas. Esta es la razón por la que algunos catadores de vino lo mantienen unos instantes en la boca, en lugar de tragarlo de inmediato. LA TEXTURA DE UN VINO Por último, y no menos importante, está la textura, esa sensación en boca con la que evaluamos la densidad y la viscosidad de los líquidos. Con ella hacemos referencia al cuerpo (bajo, medio o alto) del vino, que puede sentirse suave, fluido, graso, cremoso, aceitoso, duro, áspero e, incluso, masticable.  Quizás la característica más controvertida del vino es la que se refiere a la astringencia, esa sensación de secado del interior de nuestras mejillas y sobre nuestra lengua, que proviene de los taninos en el vino, sobre todo en el vino tinto. Los taninos se combinan con las moléculas de proteína en nuestra saliva, haciéndola sentir menos resbaladiza y más áspera.  La mayoría de las personas que son nuevas en el mundo del vino encuentran desagradable esta sensación, pero es una característica importante de los vinos tintos, especialmente cuando se maridan con alimentos que reducen el efecto desecante al estimular la producción de saliva. De hecho, los taninos del vino tinto ayudan a que los alimentos ricos en proteínas, como la carne y el queso, sean más sabrosos. Lo cierto es que la capacidad de apreciar los taninos en el vino tinto es un gusto adquirido, un poco como apreciar el picor de los chiles o el amargor del café o la cerveza. Se necesita un poco de práctica y experiencia, algo a lo que mucha gente no está dispuesta, lo que explica la popularidad de los vinos suaves y afrutados sobre los terrosos y complejos y por qué los críticos y expertos en vinos tienden a no disfrutar de los mismos vinos que la gente aficionada.  En todo caso, tomarse el tiempo necesario para descubrir y disfrutar de todos los aromas, sabores y texturas de los vinos del mundo y aprender a apreciar los aspectos más exóticos, como los taninos y la mineralidad, es lo que hace del vino una bebida alcohólica tan maravillosa e interesante.