EL PAPEL DE LAS LEVADURAS PARA EL MILAGRO DEL VINO
¿Sabías que el vino es lo más parecido a un milagro? Así como Jesucristo convirtió el agua en vino, en cada bodega, en cada depósito de acero o barrica de roble, se repite una transformación casi mágica: la conversión del mosto en vino. El artífice de ese milagro tiene un nombre: levadura.
Las levaduras son microorganismos unicelulares responsables de la fermentación alcohólica. Su papel es crucial: consumen los azúcares presentes en el mosto (el jugo de la uva recién prensado) y los convierten en alcohol y dióxido de carbono. Pero su función va mucho más allá de lo químico: también definen, matizan y elevan los aromas, sabores y personalidad de cada vino.
NATURALES VS. COMERCIALES: DOS CAMINOS HACIA LA FERMENTACIÓN
Existen dos grandes tipos de levaduras utilizadas en la vinificación:
- Levaduras naturales (o autóctonas). Son las que están presentes de forma espontánea en la piel de la uva, en el ambiente de la bodega y en los utensilios de trabajo. No se añaden: simplemente se despiertan cuando el mosto empieza a fermentar. Son imprevisibles, diversas y únicas en cada región. Por eso se dice que expresan el terroir, ese conjunto mágico de suelo, clima, variedad y saber hacer.
- Levaduras comerciales (o seleccionadas). Son cepas desarrolladas en laboratorio, seleccionadas por su eficiencia, rapidez o neutralidad. Se añaden al mosto de forma controlada para garantizar una fermentación segura, sin riesgos. Pero en ese control, a veces, se pierde parte de la autenticidad.
¿POR QUÉ ELEGIR LO NATURAL?
En Bodegas Zapata, creemos que el vino debe contar una historia: la de su tierra, su clima y sus uvas. Por eso, usamos exclusivamente levaduras naturales. Confiamos en la biodiversidad de nuestros viñedos, en la magia del entorno, y en los matices irrepetibles que aporta cada cosecha. Sabemos que este enfoque implica asumir riesgos, que cada fermentación es un pequeño salto al vacío… pero también sabemos que solo así el vino adquiere alma.
Cada copa de nuestro vino es el resultado de una simbiosis viva entre naturaleza y tradición. No es solo una bebida: es una experiencia. Bebes, cierras los ojos… ¡y hasta podrías decir Amén!