BAZUQUEO MANUAL: CIENCIA, MÚSCULO Y CORAZÓN
Imagina la escena: la uva tinta recién llega a la bodega tras la vendimia, se estruja y el mosto (ese zumo dulce que será vino) empieza a fermentar. Durante este proceso, las pieles (donde está el color, el tanino y el aroma), las pepitas y algo de la pulpa de la uva forman una capa sólida que flota en la superficie, como la nata sobre un capuchino. En el mundillo del vino, esa capa se llama «sombrero» y presenta dos desafíos cruciales para la calidad del vino:
- Color y sabor: el mosto debe estar en contacto constante con las pieles para que se tiña de rojo y extraiga el aroma y los taninos, y así obtener unos tintos más intensos y con la personalidad deseada. Si todos estos elementos se quedan arriba, no hay contacto. Ergo, no hay color ni sabor… ni vino que merezca la pena.
- Bichitos y moho: esa capa puede secarse y ser un caldo de cultivo para bacterias que no queremos ni en pintura. Porque esto no es leche con grumitos del Cola-Cao.
Entonces, ¿qué hacemos? Pues acudir a la técnica del bazuqueo para romper el sombrero y empujar esa masa hacia el fondo de la barrica o del depósito de acero inoxidable para garantizar que las pieles vuelvan a estar empapadas y sigan cediendo sus tesoros al vino. Cuando se realiza manualmente, este es un trabajo físico, agotador y, sin embargo, fundamental.
Con el bazuqueo, conseguimos dos cosas muy importantes:
- Fermentación Uniforme: ayuda a que la temperatura esté controlada en todo momento durante el proceso de fermentación y a nuestro criterio, y posibilita que las levaduras se distribuyan bien por todo el líquido, asegurando que la fermentación sea homogénea y no se quede a medias.
- Protección Anti-Oxidación: al mantener el sombrero sumergido, se reduce el contacto del mosto con el aire, protegiéndolo de la oxidación y de sabores indeseados.
EL RETO DEL BAZUQUEO MANUAL
Mientras muchas bodegas optan por sistemas automatizados y bombas, en Bodegas Zapata seguimos confiando en el saber y el tacto de las manos. Nuestro enólogo y nuestro equipo bazuquean varias veces al día, observando, oliendo y sintiendo la evolución del vino. Es un ritual. Es conectar con lo que estamos creando.
La observación del color, el análisis olfativo de los aromas y la percepción táctil de la textura del sombrero permiten ajustar la intensidad y frecuencia del bazuqueo a las necesidades específicas de cada depósito y añada. Este enfoque artesanal permite gestionar a nuestra manera la extracción y la fermentación, con las particularidades de la materia prima, pero buscando siempre la mejor expresión del terroir.
Cada bazuqueo es una caricia al vino, una forma de decirle «estamos aquí, contigo». Es un gesto que une el pasado de nuestros ancestros con la tecnología del presente, donde la intuición y la experiencia humana complementan los principios de la ciencia actual.
Porque cada detalle cuenta para ofreceros vinos que no solo bebéis, sino que sobre todo sentís.
¡Salud por esos vinos que se han ganado sus taninos a pulso!